Fromage fondu : physico-chimie du processus de fonte

Sommaire

1. Présentation de l’univers des produits

2. Processus physico-chimique de la fonte

2.1 Du lait au fromage

2.2 Du fromage au fromage fondu

3. Principaux facteurs intervenant sur les caractéristiques des produits finis

3.1 Fromages

3.2 Teneur en lactose

3.3 Sels de fonte

3.4 Valeurs du pH

3.5 Facteurs du procédé intervenant sur les caractéristiques du produit fini

4. Changements physico-chimiques des produits au cours du stockage

5. Conclusion

Pour en savoir plus

Source précieuse de protéines et éventuellement de matière grasse, le fromage a été l'un des premiers moyens de conservation du lait, matière première rapidement périssable. Cependant, la coagulation du lait et l'égouttage du caillé qui en découle n'offrent qu'une stabilité relative et variable selon les fromages qui restent des produits laitiers « vivants ». Ainsi, si la protéolyse et la lipolyse sont des phénomènes fondamentaux lors de l'affinage, cette activité enzymatique se poursuit même à basse température et conduit, au-delà d'un certain stade, à une altération du fromage. Afin de prolonger la durée de vie du fromage , plusieurs procédés ont été développés dont celui du fromage fondu.

Le fromage fondu, qui repose sur une technologie beaucoup plus récente (début des années 1900) que celle des fromages conventionnels, a permis une stabilisation bien plus poussée des nutriments laitiers, tout en conservant plus ou moins au produit fini l'aspect d'un fromage. Produit initialement destiné à la consommation directe, c'est encore aujourd'hui un type de fromage parfaitement adapté aux habitudes de consommation. Tartinable, en bloc, sous forme liquide, solide, en poudre... de saveur douce, c'est un aliment énergétique riche en protéines et en minéraux ; il est digeste, d'une grande sécurité microbiologique et, de surcroît, il peut se conserver à température ambiante selon les technologies mises en œuvre tout en offrant une grande praticité pour son utilisation. Néanmoins, sa consommation directe reste marginale dans un pays à forte tradition fromagère comme la France (environ 1,2 à 1,3 kg par habitant et par an). C'est ce qui explique que près de la moitié de la production française de fromages fondus soit exportée (47 %). Depuis quelques années, le créneau à fort potentiel de développement est représenté par la consommation indirecte, c'est-à-dire les fromages incorporés aux préparations...