Sébastien ROUSTEL

Ingénieur en chef des ponts, des eaux et des forêts (ICPEF) En disponibilité de la fonction publique, Château-Chalon

  • L’élaboration de saucisses à pâte fine, type knacks, saucisses de Francfort ou de Strasbourg recourt à un procédé relativement simple et ancien, s’articulant autour de l’émulsification à froid des ingrédients dans un cutter et de l’étuvage/cuisson. Le produit obtenu est un mélange homogène d’une grande finesse.

  • Article de bases documentaires : F271
    Cacao et chocolats

    Découvrez les étapes de fabrication du cacao et des chocolats, de la première transformation à partir des cabosses du cacoyer, à l’élaboration des produits semi-finis à partir des fèves. La qualité des produits finis dépend de la bonne conduite de ces opérations, mais également des caractéristiques de la matière première mise en œuvre.

  • Article de bases documentaires : F246
    Surimi et surimi-base

    La production du surimi permet de valoriser les coproduits issus de la pêche, ces derniers représentant plus de 50 % du poids des produits pêchés. Savez-vous que la France est le premier producteur européen de cet aliment fabriqué à partir de différentes espèces de poissons à chair blanche ?

  • Article de bases documentaires : F211
    Fromage à raclette

    Découvrez les différentes opérations de transformation du fromage à raclette. Les paramètres de pilotage de ces procédés permettent de garantir l’obtention d’un produit aux qualités sensorielles et fonctionnelles attendues, dont l’aptitude à s’étaler lors de son utilisation à chaud.

  • Article de bases documentaires : F1040 (relu et validé)

    Logo doc&quiz ARTICLE INTERACTIF


    Panorama de l’industrie agroalimentaire française

    De l’industrie du tabac, à la charcuterie artisanale, en passant par le commerce du pain, l’industrie agroalimentaire française offre un panel très large de modèles économiques. C’est aussi le premier secteur industriel en termes d’emploi, de chiffre d’affaires et de valeur ajoutée.

  • Article de bases documentaires : F3010 (relu et validé)
    Zéodratation

    Vous connaissez la déshydratation et la lyophilisation, mais savez-vous ce qu’est la zéodratation ? Ce procédé associe l’évaporation sous vide, peu consommatrice d’énergie, à l’utilisation de granules microporeux de zéolithes, naturelles ou synthétiques, qui absorbent la vapeur d’eau émise.

  • Article de bases documentaires : F102
    Glossaire de l’agroalimentaire

    Apprenez les définitions des expressions et des termes techniques utilisés en agroalimentaire. Ils décrivent les concepts, méthodes, procédés et outils du domaine alimentaire.

  • La fabrication du fromage fondu, produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur, de fromage ou d'un mélange de fromages affinés ou non, additionné également d'autres produits laitiers, tels des beurres et poudres de protéines laitières, met en oeuvre différentes opérations de transformation et de stabilisation qui permettent l'obtention d'une multitude de produits aux textures et propriétés gustatives très variées. Cet article dédié à la technologie de fabrication et aux contrôles qualité des fromages fondus, aborde les ingrédients et les opérations réalisées lors de la fabrication de fromages fondus, avant d'évoquer les aspects qualité des produits et leurs défauts.

  • Article de bases documentaires : F6310
    Fromage fondu : physico-chimie du processus de fonte

     

    Le fromage fondu est un produit obtenu par la fonte et l’émulsification, à l’aide de la chaleur, de fromage ou d’un mélange de fromages affinés ou non, additionné d’autres produits laitiers, tels des beurres et poudres de protéines laitières. Compte tenu de la diversité des ingrédients autorisés, les fromages fondus fabriqués peuvent ainsi présenter des caractéristiques gustatives et fonctionnelles extrêmement variées. En ce sens, le fromage fondu est un produit particulièrement intéressant au regard de la formulation et des procédés. Cet article dédié à la physico-chimie du processus de fonte aborde, après une brève présentation de l’univers des fromages fondus, les mécanismes physico-chimiques associés à la fonte des fromages et les facteurs régissant le processus en fonte et la qualité des produits finis.

  • Article de bases documentaires : F1040
    Panorama de l'Industrie alimentaire française (IAA)

    Les industries agroalimentaires sont singulières compte tenu des produits qu'elles transforment. Matières premières et produits finis occupent en France la première place au sein du secteur industriel en termes d'emploi, de chiffre d'affaire et de valeur ajoutée. Le secteur contribue également, et de manière très positive, au commerce extérieur de la France. Par contre, notre pays a reculé dans le classement mondial des pays exportateurs du secteur agroalimentaire.

  • Les produits alimentaires liquides ou pâteux sont souvent des « dispersions », c'est-à-dire des produits composés d'une ou plusieurs phases dispersées (phases dites discontinues) au sein d'une phase dispersante (phase dite continue). L'homogénéisation à haute pression, qui consiste à projeter un produit liquide ou pâteux sous forte pression (30 à 1 000 bar), permet de stabiliser le résultat de la dispersion afin de limiter le phénomène de séparation. L'article présente en détail les principes de cette méthode, ainsi que les éléments constitutifs d'un homogénéisateur. D'autres aspects, comme les incidences du traitement sur la qualité du produit ou les technologies alternatives sont également abordés.

  • Article de bases documentaires : F1040
    Panorama de l’industrie alimentaire française

  • Article de bases documentaires : F1112
    Le principe de précaution - Approches conceptuelles

    Issu du droit de l'environnement, le principe de précaution a essaimé dans d'autres secteurs du droit. Cet article définit la notion de principe de précaution, et son évolution dans le droit international, le droit communautaire et les différents droits nationaux. La signification de ce principe et ses impacts ne sont pas toujours clairs, donc cet article tente de le présenter sous différents angles : conceptuel, culturel, politique, économique, juridique, social et, bien sûr, scientifique.

  • Article de bases documentaires : F1230
    Découpe des produits alimentaires

  • Article de bases documentaires : F3120
    Cuisson-extrusion des aliments