Sébastien ROUSTEL

Jusqu’au XVIII^e siècle, l’amidon était principalement fabriqué à partir de blé, la pomme de terre est ensuite devenue la matière première la plus importante. Découvrez les grandes étapes de la fabrication de cet agent épaississant, gélifiant et stabilisant présent dans une large gamme d’aliments et de boissons.

L’évolution de la consommation mondiale de fromages a nécessité le développement de nouvelles sources de coagulants plus spécifiques et plus adaptés aux attentes des marchés. Découvrez les mises en œuvre et les propriétés des coagulants d’origine animale, microbienne, fermentaire et végétale utilisés de nos jours dans la fabrication des fromages.

Le cream cheese, traduit en français par « fromage à la crème », est fabriqué majoritairement à partir de lait frais de vache, mais également à partir de lait de chèvre ou de brebis. Découvrez les diagrammes de fabrication et les différentes étapes d’élaboration de ces produits laitiers, qui mêlent techniques anciennes et plus modernes.

En forte mutation, la filière brassicole dans sa totalité impose une rigueur sur la qualité des matières premières mises en œuvre et sur les produits finis. Découvrez les procédés de fabrication des bières, à l’échelle artisanale et à l’échelle industrielle, ainsi que les conséquences de leurs différences sur les produits obtenus.

L’œuf a donné naissance à une filière organisée pour répondre à la demande des consommateurs soucieux des pratiques d’élevage plus respectueuses du bien-être animal et aux demandes de l’industrie alimentaire et de la restauration. Découvrez les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication des ovoproduits.

L’élaboration de saucisses à pâte fine, type knacks, saucisses de Francfort ou de Strasbourg recourt à un procédé relativement simple et ancien, s’articulant autour de l’émulsification à froid des ingrédients dans un cutter et de l’étuvage/cuisson. Le produit obtenu est un mélange homogène d’une grande finesse.

L’élaboration de saucisses à pâte fine, type knacks, saucisses de Francfort ou de Strasbourg recourt à un procédé relativement simple et ancien, s’articulant autour de l’émulsification à froid des ingrédients dans un cutter et de l’étuvage/cuisson. Le produit obtenu est un mélange homogène d’une grande finesse.

Découvrez les étapes de fabrication du cacao et des chocolats, de la première transformation à partir des cabosses du cacoyer, à l’élaboration des produits semi-finis à partir des fèves. La qualité des produits finis dépend de la bonne conduite de ces opérations, mais également des caractéristiques de la matière première mise en œuvre.

Découvrez les étapes de fabrication du cacao et des chocolats, de la première transformation à partir des cabosses du cacoyer, à l’élaboration des produits semi-finis à partir des fèves. La qualité des produits finis dépend de la bonne conduite de ces opérations, mais également des caractéristiques de la matière première mise en œuvre.

Découvrez les différentes opérations de transformation du fromage à raclette. Les paramètres de pilotage de ces procédés permettent de garantir l’obtention d’un produit aux qualités sensorielles et fonctionnelles attendues, dont l’aptitude à s’étaler lors de son utilisation à chaud.

La production du surimi permet de valoriser les coproduits issus de la pêche, ces derniers représentant plus de 50 % du poids des produits pêchés. Savez-vous que la France est le premier producteur européen de cet aliment fabriqué à partir de différentes espèces de poissons à chair blanche ?

De l’industrie du tabac, à la charcuterie artisanale, en passant par le commerce du pain, l’industrie agroalimentaire française offre un panel très large de modèles économiques. C’est aussi le premier secteur industriel en termes d’emploi, de chiffre d’affaires et de valeur ajoutée.

Vous connaissez la déshydratation et la lyophilisation, mais savez-vous ce qu’est la zéodratation ? Ce procédé associe l’évaporation sous vide, peu consommatrice d’énergie, à l’utilisation de granules microporeux de zéolithes, naturelles ou synthétiques, qui absorbent la vapeur d’eau émise.

Apprenez les définitions des expressions et des termes techniques utilisés en agroalimentaire. Ils décrivent les concepts, méthodes, procédés et outils du domaine alimentaire.

La fabrication du fromage fondu, produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur, de fromage ou d'un mélange de fromages affinés ou non, additionné également d'autres produits laitiers, tels des beurres et poudres de protéines laitières, met en oeuvre différentes opérations de transformation et de stabilisation qui permettent l'obtention d'une multitude de produits aux textures et propriétés gustatives très variées. Cet article dédié à la technologie de fabrication et aux contrôles qualité des fromages fondus, aborde les ingrédients et les opérations réalisées lors de la fabrication de fromages fondus, avant d'évoquer les aspects qualité des produits et leurs défauts.

Le fromage fondu est un produit obtenu par la fonte et l’émulsification, à l’aide de la chaleur, de fromage ou d’un mélange de fromages affinés ou non, additionné d’autres produits laitiers, tels des beurres et poudres de protéines laitières. Compte tenu de la diversité des ingrédients autorisés, les fromages fondus fabriqués peuvent ainsi présenter des caractéristiques gustatives et fonctionnelles extrêmement variées. En ce sens, le fromage fondu est un produit particulièrement intéressant au regard de la formulation et des procédés. Cet article dédié à la physico-chimie du processus de fonte aborde, après une brève présentation de l’univers des fromages fondus, les mécanismes physico-chimiques associés à la fonte des fromages et les facteurs régissant le processus en fonte et la qualité des produits finis.

Les industries agroalimentaires sont singulières compte tenu des produits qu'elles transforment. Matières premières et produits finis occupent en France la première place au sein du secteur industriel en termes d'emploi, de chiffre d'affaire et de valeur ajoutée. Le secteur contribue également, et de manière très positive, au commerce extérieur de la France. Par contre, notre pays a reculé dans le classement mondial des pays exportateurs du secteur agroalimentaire.

Les produits alimentaires liquides ou pâteux sont souvent des « dispersions », c'est-à-dire des produits composés d'une ou plusieurs phases dispersées (phases dites discontinues) au sein d'une phase dispersante (phase dite continue). L'homogénéisation à haute pression, qui consiste à projeter un produit liquide ou pâteux sous forte pression (30 à 1 000 bar), permet de stabiliser le résultat de la dispersion afin de limiter le phénomène de séparation. L'article présente en détail les principes de cette méthode, ainsi que les éléments constitutifs d'un homogénéisateur. D'autres aspects, comme les incidences du traitement sur la qualité du produit ou les technologies alternatives sont également abordés.

Issu du droit de l'environnement, le principe de précaution a essaimé dans d'autres secteurs du droit. Cet article définit la notion de principe de précaution, et son évolution dans le droit international, le droit communautaire et les différents droits nationaux. La signification de ce principe et ses impacts ne sont pas toujours clairs, donc cet article tente de le présenter sous différents angles : conceptuel, culturel, politique, économique, juridique, social et, bien sûr, scientifique.