Sébastien ROUSTEL

Jusqu’au XVIII^e siècle, l’amidon était principalement fabriqué à partir de blé, la pomme de terre est ensuite devenue la matière première la plus importante. Découvrez les grandes étapes de la fabrication de cet agent épaississant, gélifiant et stabilisant présent dans une large gamme d’aliments et de boissons.

L’évolution de la consommation mondiale de fromages a nécessité le développement de nouvelles sources de coagulants plus spécifiques et plus adaptés aux attentes des marchés. Découvrez les mises en œuvre et les propriétés des coagulants d’origine animale, microbienne, fermentaire et végétale utilisés de nos jours dans la fabrication des fromages.

Le cream cheese, traduit en français par « fromage à la crème », est fabriqué majoritairement à partir de lait frais de vache, mais également à partir de lait de chèvre ou de brebis. Découvrez les diagrammes de fabrication et les différentes étapes d’élaboration de ces produits laitiers, qui mêlent techniques anciennes et plus modernes.

En forte mutation, la filière brassicole dans sa totalité impose une rigueur sur la qualité des matières premières mises en œuvre et sur les produits finis. Découvrez les procédés de fabrication des bières, à l’échelle artisanale et à l’échelle industrielle, ainsi que les conséquences de leurs différences sur les produits obtenus.

L’œuf a donné naissance à une filière organisée pour répondre à la demande des consommateurs soucieux des pratiques d’élevage plus respectueuses du bien-être animal et aux demandes de l’industrie alimentaire et de la restauration. Découvrez les différentes opérations mises en œuvre lors de la fabrication des ovoproduits.

L’élaboration de saucisses à pâte fine, type knacks, saucisses de Francfort ou de Strasbourg recourt à un procédé relativement simple et ancien, s’articulant autour de l’émulsification à froid des ingrédients dans un cutter et de l’étuvage/cuisson. Le produit obtenu est un mélange homogène d’une grande finesse.

Découvrez les étapes de fabrication du cacao et des chocolats, de la première transformation à partir des cabosses du cacoyer, à l’élaboration des produits semi-finis à partir des fèves. La qualité des produits finis dépend de la bonne conduite de ces opérations, mais également des caractéristiques de la matière première mise en œuvre.

Découvrez les différentes opérations de transformation du fromage à raclette. Les paramètres de pilotage de ces procédés permettent de garantir l’obtention d’un produit aux qualités sensorielles et fonctionnelles attendues, dont l’aptitude à s’étaler lors de son utilisation à chaud.

La production du surimi permet de valoriser les coproduits issus de la pêche, ces derniers représentant plus de 50 % du poids des produits pêchés. Savez-vous que la France est le premier producteur européen de cet aliment fabriqué à partir de différentes espèces de poissons à chair blanche ?

De l’industrie du tabac, à la charcuterie artisanale, en passant par le commerce du pain, l’industrie agroalimentaire française offre un panel très large de modèles économiques. C’est aussi le premier secteur industriel en termes d’emploi, de chiffre d’affaires et de valeur ajoutée.

Vous connaissez la déshydratation et la lyophilisation, mais savez-vous ce qu’est la zéodratation ? Ce procédé associe l’évaporation sous vide, peu consommatrice d’énergie, à l’utilisation de granules microporeux de zéolithes, naturelles ou synthétiques, qui absorbent la vapeur d’eau émise.

Apprenez les définitions des expressions et des termes techniques utilisés en agroalimentaire. Ils décrivent les concepts, méthodes, procédés et outils du domaine alimentaire.

Le fromage fondu, produit de seconde transformation très énergétique et d’une grande sécurité microbiologique, peut se décliner en une multitude de pâtes aux textures et propriétés gustatives très variées. Le procédé consiste en une dissolution suivie d’une dispersion de protéines et de matière grasse dans l’eau.

Découvrez la multiplicité des caractéristiques gustatives et fonctionnelles du fromage fondu, due en grande partie à la diversité des ingrédients autorisés. Source précieuse de protéines, il met en œuvre lors de sa fabrication de nombreuses réactions physico-chimiques dont l’émulsification et le krémage.

De l’industrie du tabac, à la charcuterie artisanale, en passant par le commerce du pain, l’industrie agroalimentaire française offre un panel très large de modèles économiques. C’est aussi le premier secteur industriel en termes d’emploi, de chiffre d’affaires et de valeur ajoutée.

Enjeux et conséquences de l'homogénéisation à haute pression sur les produits liquides ou pâteux alimentaires. L’homogénéisation à haute pression permet entre autres, par la réduction de la taille des éléments dispersés de réduire le phénomène de crémage mais aussi, selon les conditions opératoires, de limiter le phénomène de coalescence.

Issu du droit de l'environnement, le principe de précaution a essaimé dans d'autres secteurs du droit. Cet article définit la notion de principe de précaution, et son évolution dans le droit international, le droit communautaire et les différents droits nationaux. La signification de ce principe et ses impacts ne sont pas toujours clairs, donc cet article tente de le présenter sous différents angles : conceptuel, culturel, politique, économique, juridique, social et, bien sûr, scientifique.