5. Interactions
Dans de nombreuses applications, l’amidon est utilisé en mélanges avec d’autres ingrédients et additifs qui peuvent modifier son comportement tant à la cuisson qu’à la conservation. Ces modifications peuvent être liées à la disponibilité de l’eau présente dans la formule ou à des interactions spécifiques entre l’amidon et les autres composés de la formule.
5.1 Avec les glucides
Le lecteur pourra se reporter aux références
L’addition de sucres dans une suspension d’amidon provoque une augmentation de la température de gélatinisation et de la viscosité proportionnelle...
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