Présentation
RÉSUMÉ
L’impact du coagulant sur les qualités fonctionnelles du fromage est indéniable. Il est cependant important de faire la distinction entre coagulant et coagulation. Les progrès technologiques permettent de développer des coagulants de plus en plus spécifiques. A partir d’une description des coagulants actuels, cet article révèle l’importance des critères de choix au travers des mécanismes de la coagulation ainsi que leurs impacts technologiques. Puis en perspective, une présentation des outils actuels de mesure de la coagulation permettent aujourd’hui une meilleure compréhension des mécanismes de la coagulation et une nouvelle approche de la technologie fromagère.
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Lire l'articleAUTEUR(S)
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Gregory ROSET : Support technique projets fromagers, - Chr-Hansen, Danemark
INTRODUCTION
L’objet de cet article est de synthétiser l’état des connaissances concernant les enzymes coagulantes destinées à la production fromagère.
En effet, l’évolution de la consommation mondiale de fromage a nécessité le développement de coagulants de plus en plus spécifiques, afin de répondre à des demandes industrielles adaptées aux différents marchés, aux réglementations, à l’amélioration des qualités de tranchage, ainsi qu’au rendement fromager et à la qualité des lactosérums. Il existe sur le marché quatre origines différentes de coagulants : animale, végétale, microbienne et la plus récente issue de fermentation à partir de micro-organismes intégrant de l’ADN d’origine animale, nommée FPC ( Fermented Produced Chymosin ).
Après une présentation des coagulants présents sur le marché, ainsi que leur mode de production, cet article décrit les principaux impacts du choix et le mode d’utilisation de ceux-ci.
Si l’impact majeur d’un coagulant concerne la qualité de la protéolyse, le choix du coagulant et les paramètres de la coagulation sont déterminants sur les qualités finales du fromage. De plus, le choix du coagulant doit être raisonné et appréhendé selon le type de process fromager.
Enfin, cet article décrit les outils de mesure adaptés à la production permettant de mesurer la coagulation, ainsi que les orientations possibles afin d’optimiser la coagulation et le rendement fromager. Il permet aussi d’élaborer une nouvelle approche concernant le process fromager et son contrôle.
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MOTS-CLÉS
coagulation | coagulant | protéolyse | rendement fromager
VERSIONS
Il existe d'autres versions de cet article :
- Version archivée 1 de sept. 2003 par Alain GERMONVILLE
DOI (DIGITAL OBJECT IDENTIFIER)
Coagulants et coagulation enzymatique en transformation fromagère
Définition et contexte
Sources bibliographiques
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