1. Composition de l’amidon
Le lecteur pourra se reporter aux références bibliographiques
L’amidon est un homopolymère de D-glucose.
Les unités D-glucosyl (conformation chaise) sont liées majoritairement par des liaisons de type α (1,4) (95 – 96 %) et, dans une moindre mesure, par des liaisons de type α 1,6 (4 – 5 %). L’amidon est composé de deux polymères de structure primaire différente : l’amylose, molécule linéaire, et l’amylopectine, molécule ramifiée.
L’amidon se présente sous forme de granules de 1 à 100 µm ; ils varient en taille et en forme selon leur origine botanique (figure
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Composition de l’amidon
Transformation hydrothermique des amidons
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