4. Caractéristiques et propriétés du produit final
4.1 Amylose et amylopectine
Les amidons sont des mélanges de deux constituants : l’amylose et l’amylopectine. Le premier est organisé de manière linéaire de D-Glucose. Dans les granules d’amidon, l’amylose se présente sous forme cristallisée en raison d’un grand nombre de liaisons hydrogène. L’amylopectine est un polymère ramifié de D-Glucose. L’amylopectine présente un degré de cristallisation bien inférieur à celui de l’amylose et absorbe beaucoup d’eau à la cuisson.
Les granules riches en amylopectine sont plus faciles à disperser dans l’eau que ceux contenant beaucoup d’amylose. Le rapport amylose/amylopectine de l’amidon varie selon l’origine botanique, avec une fourchette de 72 à 82 % pour l’amylose, et de 18 à 28 % pour l’amylopectine. Cependant, la...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Caractéristiques et propriétés du produit final
Sources bibliographiques
- (1) - European Starch Industry. - https://starch.eu/the-european-starch-industry/
-
(2) -
Amixon.
-
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
287 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
