2. Expressions des flux
2.1 Approche macroscopique
Dans le paragraphe précédent, les phénomènes physiques à l’origine des transferts de matière et de chaleur dans les aliments solides (assimilés à des milieux poreux) ont été décrits, généralement à l’échelle du pore. Du fait de la complexité géométrique de l’espace poreux et de l’impossibilité de la définition précise des domaines occupés par chacune des phases, la description mathématique des transferts à cette échelle n’est, du moins pour l’instant, pas réalisable. Par ailleurs, d’un point de vue de la conduite des procédés industriels, ce sont les effets globaux à l’échelle du produit qui sont importants. Pour cette raison, la mise en équations des transferts se situe à une échelle macroscopique , grande par rapport...
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Expressions des flux
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