1. Phénomènes physiques
On décrit les mécanismes physiques des transferts internes en deux temps : d’abord les deux mécanismes fondamentaux en phase fluide, à savoir la diffusion ordinaire et la convection , et ensuite les mécanismes spécifiques aux aliments solides en insistant sur le rôle de l’eau.
De façon générale, les transferts de matière et de chaleur tendent à rétablir l'équilibre thermodynamique et mécanique d'un système. Les forces motrices des transferts sont les gradients des grandeurs physiques intensives caractéristiques de l'équilibre que l'on appelle généralement potentiels . Le gradient est la mesure de la variation d’une grandeur dans une direction de l’espace donnée. Il est couramment représenté par...
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Phénomènes physiques
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