4. Conclusion
Malgré les progrès techniques, l’analyse des composés aromatisants caractérisant un aliment reste un travail difficile qui peut conduire à de nombreuses erreurs. Ces difficultés trouvent leur origine dans la complexité de la composition chimique des extraits aromatisants dont les composés possèdent des natures, masses molaires, polarités... très différents. Mais également dans l’importance que peuvent jouer certains composés présents à de très faibles concentrations sur le profil organoleptique de l’aliment.
Une difficulté majeure de l’analyse des arômes réside dans l’obtention d’extraits à partir de la matière première qui peut être d’origine très diverse : aqueuse, alcoolique, lipidique... De nombreuses techniques d’extraction ont ainsi été développées, des plus simples (extraction par un solvant organique, hydrodistillation) aux plus complexes (extraction à...
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