2. Compléter le dispositif de maîtrise des risques
2.1 Les maillons encore fragiles
une denrée saine même « pasteurisée » peut être contaminée par un porteur de germes (préparateur domestique ou professionnel) ou par les récipients, outils, équipements et locaux ;
la préparation implique de remettre les denrées à la température de + 25 C à + 65 C, en rupture avec la chaîne du froid sécurisante et de revenir à des conditions de prolifération d’un germe précédemment maintenu à une densité tolérable pour les défenses naturelles de l’organisme.
Il apparaît donc déplorable que toutes les mesures prises, coûteuses et consciencieuses, en amont de la chaîne alimentaire...
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Compléter le dispositif de maîtrise des risques
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