6. Conclusion
La production de laits fermentés représente une technologie complexe, qui fait intervenir un grand nombre d’étapes autour d’une étape clé de transformation biologique, la fermentation. Celle-ci est précédée de différentes opérations visant à préparer le lait pour former un « mix », et suivie d’autres opérations qui transforment « la masse blanche » en divers produits finis. La fermentation repose sur la mise en œuvre d’une matière première d’origine organique, le lait, et sa transformation par des micro-organismes, les bactéries lactiques, qui modifient les différents composants du lait. Ainsi, le lactose est dégradé en acide lactique, les protéines sont coagulées, et de nouvelles molécules sont synthétisées, notamment des composés d’arôme et des exo-polysaccharides. Ces transformations contribuent à l’obtention d’un produit gélifié, ayant un goût et un arôme caractéristiques et capable...
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