2. Fermentation lactique
La fermentation lactique est l’étape centrale du procédé de fabrication des laits fermentés. Elle correspond à la transformation du lactose du lait en acide lactique, sous l’action de micro-organismes spécifiques appelés bactéries lactiques . Elle s’accompagne de modifications biochimiques, physico-chimiques et sensorielles du produit.
La principale conséquence de la fermentation lactique est d’augmenter la stabilité du produit, par inhibition des altérations microbiennes et enzymatiques éventuelles, et donc d’allonger sa durée de conservation. Elle confère également au produit des propriétés nutritionnelles et organoleptiques particulières (saveur, texture, arômes).
2.1 Microbiologie de la fermentation lactique
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Fermentation lactique
Procédés de fabrication des yaourts et des laits fermentés
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