2. Cracking des éléments fonctionnels des fruits
L'ensemble des étapes de transformation des fruits, sous forme de purée, de jus, de nectars ou de confiture, génèrent un certain nombre de produits appelés « co-produits » ou « sous-produits ». Dans le cadre de la transformation des fruits, les « co-produits » représentent les fruits rejetés lors de l'étape de sélection des fruits, en début de chaîne de transformation. À l'opposé de la chaîne, les « sous-produits » sont obtenus lors des différentes étapes de transformation (peaux, graines, huiles essentielles, dans le cas des agrumes) : ils représentent une valeur ajoutée incontournable dans le coût de revient global d'un produit fini.
2.1 Valorisation des agropolymères (polysaccharides, pectines)
À titre d'exemple, lors de l'extraction des jus d'agrumes, les peaux (flavédo + albédo) représentent environ 40 à 50 % de la masse totale du fruit, en fonction du type d'agrume transformé.
Suite à l'extraction des jus, 2 sous-produits sont alors récupérés : les huiles essentielles, extraites par grattage ou pressage du flavédo (cf. §
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