3. Conditions de mise en œuvre
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Analyse du système
L’analyse du système de cuisson-extrusion requiert une connaissance aussi précise que possible de quatre postes :
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caractéristiques physiques, thermiques et biochimiques des matières premières ;
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caractéristiques physiques et physico-chimiques du produit fini, y compris la texture ;
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variables d’action, indépendantes ;
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variables de réponse, dépendantes.
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Caractéristiques des matières mises en œuvre
La connaissance des matières premières transformées est une des conditions indispensables à la mise en œuvre de l’opération. Cette connaissance doit porter sur :
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leurs compositions quantitatives et qualitatives : teneurs en farine, amidon, protéines (type et quantité), matières grasses, teneur en eau... ;
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leurs caractéristiques physiques : densité, granulométrie, homogénéité, qualité (réalisation préalable de prémélange par exemple) ;
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les conditions des apports des adjuvants : eau, vapeur, sucres, émulsifiants...
En...
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