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Professeur certifié de l’enseignement agricole - Lycée d’enseignement général et technologique agricole d’Auch
Cet article a pour objet la présentation de deux produits de charcuterie traditionnels : les émulsions chaudes types pâtés à tartiner à base de foie, et les émulsions froides types saucisses et saucissons à pâtes fines. Pour chacune de ces technologies, sont présentés les critères chimiques et microbiologiques, le rôle des différents composants de la formule, puis les principales étapes de leur fabrication (stabilisation, traitement thermique) avec le matériel associé.
La grande variété des produits de charcuterie repose sur des procédés et des matières premières très différents. Globalement il existe trois grands types de matières premières carnées : les matières maigres comme le tissu musculaire, les matières grasses comme le tissu adipeux, et les matières ou minerais composites où les maigres et les gras sont étroitement associés. Cet article présente l'origine et les caractéristiques principales de ces matières carnées.
