Article de référence | Réf : F6505 v1

Produits de charcuterie - Produits émulsionnés

Auteur(s) : Francis CROUSEILLES, Pascal MANGIN

Date de publication : 10 déc. 2004

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RÉSUMÉ

Cet article a pour objet la présentation de deux produits de charcuterie traditionnels : les émulsions chaudes types pâtés à tartiner à base de foie, et les émulsions froides types saucisses et saucissons à pâtes fines. Pour chacune de ces technologies, sont présentés les critères chimiques et microbiologiques, le rôle des différents composants  de la formule, puis les principales étapes de leur fabrication (stabilisation, traitement thermique) avec le matériel associé.

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Auteur(s)

  • Francis CROUSEILLES : Professeur certifié de l’enseignement agricole - Lycée d’enseignement général et technologique agricole d’Auch

  • Pascal MANGIN : Ingénieur ENITIAA - Professeur certifié de l’enseignement agricole - Lycée d’enseignement général et technologique agricole de Bar-le-Duc

INTRODUCTION

Les émulsions en charcuterie sont des mélanges de deux phases non miscibles : la phase dispersée est toujours du gras (de porc, de volaille, etc.), tandis que la phase dispersante est la phase aqueuse.

On distinguera deux types d’émulsions :

  • les émulsions froides types saucisses et saucissons à pâtes fines ;

  • les émulsions chaudes types pâtés à tartiner.

Nota :

Les matières carnées de base, les principaux procédés de transformation ainsi que les ingrédients et additifs ont été présentés dans les articles précédents , , .

Le lecteur pourra s’y reporter pour un complément d’information.

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De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f6505


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