Article

1 - PRÉSENTATION

2 - PRESSION : DÉFINITIONS ET CARACTÉRISTIQUES

3 - TECHNOLOGIE ET ÉQUIPEMENTS

4 - EMBALLAGES

  • 4.1 - Films plastiques
  • 4.2 - Matériaux rigides et semi-rigides
  • 4.3 - Fermeture et remplissage

5 - RÉACTIONS PHYSICO-CHIMIQUES SOUS PRESSION

6 - EFFETS DES HAUTES PRESSIONS SUR LES CONSTITUANTS DES ALIMENTS

7 - EFFETS DES HAUTES PRESSIONS SUR LES MICRO-ORGANISMES

8 - PRODUITS AGROALIMENTAIRES TRAITÉS SOUS HAUTES PRESSIONS

9 - COÛT DES ÉQUIPEMENTS ET DU TRAITEMENT

10 - CONCLUSION

| Réf : F3220 v1

Applications des hautes pressions en agroalimentaire

Auteur(s) : Carole TONELLO

Date de publication : 10 déc. 1998

Pour explorer cet article
Télécharger l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !

Sommaire

Présentation

Auteur(s)

  • Carole TONELLO : Docteur-ingénieur en sciences des aliments - Directeur technique de Hautes Pressions Technologies

Lire cet article issu d'une ressource documentaire complète, actualisée et validée par des comités scientifiques.

Lire l’article

INTRODUCTION

La principale application est la destruction à température ambiante des micro-organismes contaminant les produits. Cette pasteurisation par la pression à une température inférieure à 40 C, ou « pascalisation » (terme inventé par les Japonais, par analogie avec la pasteurisation, puisque Blaise Pascal a donné son nom à l’unité internationale de pression), permet d’augmenter la durée de conservation des aliments, en conservant leur teneur en vitamines et un goût très proche ou identique à celui du produit non traité. La technologie des hautes pressions répond ainsi à la demande grandissante des consommateurs, qui souhaitent des produits frais ou peu modifiés par les traitements de conservation, et à celle des industriels de l’agroalimentaire, qui doivent assurer la qualité de leurs produits, sans pour autant utiliser un excès de produits chimiques conservateurs.

L’utilisation du paramètre pression autorise, en outre, le développement de produits ayant des caractéristiques uniques au niveau de la texture, de l’aspect ou du goût, et elle permet l’amélioration de certains procédés de fabrication, en particulier dans le domaine de la pénétration de solutés dans les produits, de la congélation et de la décongélation.

Les produits agroalimentaires traités sous hautes pressions sont de plus en plus nombreux, même si la technologie n’est encore répandue qu’au Japon. En France, la société ULTI (Vigneux-sur-Seine) pressurise depuis 1995 une partie de sa production de jus d’orange frais. Trois unités industrielles ont été mises en place en Amérique et en Europe en 1996 et 1997. L’une d’entre elles permet la pressurisation de produits à base d’avocat (TEXACO au Mexique) et les deux autres traitent des produits à base de fruits. Une unité de pascalisation de produits de charcuterie cuite est en cours de réalisation en Espagne en 1998.

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 93% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f3220


Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Lecture en cours
Présentation

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS

Sommaire
Sommaire

Cet article est réservé aux abonnés.
Il vous reste 94% à découvrir.

Pour explorer cet article
Téléchargez l'extrait gratuit

Vous êtes déjà abonné ?Connectez-vous !


L'expertise technique et scientifique de référence

La plus importante ressource documentaire technique et scientifique en langue française, avec + de 1 200 auteurs et 100 conseillers scientifiques.
+ de 10 000 articles et 1 000 fiches pratiques opérationnelles, + de 800 articles nouveaux ou mis à jours chaque année.
De la conception au prototypage, jusqu'à l'industrialisation, la référence pour sécuriser le développement de vos projets industriels.

Cet article fait partie de l’offre

Agroalimentaire

(252 articles en ce moment)

Cette offre vous donne accès à :

Une base complète d’articles

Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques

Des services

Un ensemble d'outils exclusifs en complément des ressources

Un Parcours Pratique

Opérationnel et didactique, pour garantir l'acquisition des compétences transverses

Doc & Quiz

Des articles interactifs avec des quiz, pour une lecture constructive

ABONNEZ-VOUS