L’étude des opérations de fabrication des thés permet de relier les transformations biochimiques observées aux propriétés sensorielles et aux effets sur la santé. La filière doit surmonter les problèmes actuels que sont l’utilisation de pesticides, le respect de l’environnement et les conditions de travail.

L’évolution de la consommation mondiale de fromage a nécessité le développement de coagulants de plus en plus spécifiques, pour répondre notamment aux réglementations et aux différents marchés. Découvrez l’état des connaissances concernant les enzymes coagulantes destinées à la production fromagère.

Découvrez les avantages et inconvénients de la fermentation en milieu solide. Mais comment suivre et réguler le développement microbien de ce procédé à l’enjeu économique qui pourrait dans quelques années s’avérer vital pour l’humanité ?

Comment appréhender l’environnement réglementaire complexe et contraignant des compléments alimentaires ?  Bien que positionnés à la frontière des médicaments, ces produits appartiennent juridiquement à la catégorie des denrées alimentaires.

Le choix des ingrédients et leurs combinaisons possibles sont une des clés de réussite de toute une gamme de desserts glacés très différents les uns des autres. Découvrez l’éventail très large de tous ces constituants, puis les processus technologiques permettant leur formulation.

Les lactones sont des molécules appartenant à  la famille des composés aromatiques, éléments responsables des goûts et des senteurs qui nous entourent. Deux stratégies de production sont généralement explorées, la voie biotechnologique et la voie de synthèse, présentant chacune des avantages et des inconvénients.

Cet article présente la nouvelle norme ISO 22000:2018 publiée le 19 juin 2018. Il permet de comprendre le nouvel esprit de la norme de management de la sécurité des denrées alimentaires qui devient compatible avec les autres normes de systèmes de management telles que l’ISO 9001, l’ISO 45001 et/ou l’ISO 14001. Les principaux changements sont détaillés, tant au niveau de la forme (nouvelle « structure cadre », approche processus et cycle d’amélioration continue par exemple), que du contenu (con...

Appréhendez l’univers si particulier des desserts glacés. Ces préparations alimentaires très élaborées sont dotées d’organisations très complexes et de propriétés physico-chimiques originales, leur structure renfermant les trois états de la matière (solide, liquide, gazeux).

Pour relever les défis actuels de protection de l’environnement et des consommateurs, l’éco-extraction  du végétal doit prendre en compte des défis majeurs dans la mise en œuvre de ses procédés. Citons l’épuisement des ressources fossiles, l’émission de composés organiques volatils et le réchauffement climatique.

Le bois est un matériau d'emballage traditionnel en agro-alimentaire. Toutefois les réglementations relatives à son utilisation dans l'emballage sont souvent mal connues, ce qui lui fait souvent préférer le carton ou le plastique.