Tout en présentant de moins bonnes qualités nutritionnelles, fonctionnelles et organoleptiques, les protéines de pois représentent une alternative aux protéines de soja. Elles se répandent dans l’industrie alimentaire notamment en tant qu’émulsifiants, apports protéiques et produits de panification.

La bière déclarée boisson la plus ancienne du monde ! Pénétrez dans l’univers brassicole, découvrez la typologie des bières, leurs couleurs et leurs températures de fermentation. Puis plus scientifiquement, abordez l’hydrolyse de l’amidon et le choix des processus de fabrication.

Découvrez une démarche d’écoconception visant à améliorer la performance environnementale des bioproduits, bioprocédés et procédés alimentaires. Ces derniers interviennent à la fois pour les impacts environnementaux, et pour leur fonction de transformation de matières premières brutes en aliments de qualité.

Les laits fermentés sont des produits laitiers obtenus par une fermentation lactique du lait, qui aboutit à son acidification et à sa gélification. Découvrez les microorganismes impliqués dans leur élaboration, ainsi que les mécanismes biochimiques liés à cette transformation.

Les installations industrielles et nucléaires françaises sont autorisées à effectuer des rejets de substances radioactives dans  l'environnement. Mais comment évaluer l’influence de ces radionucléides sur l'environnement et sur les populations avoisinantes ?

L’étude des opérations de fabrication des thés permet de relier les transformations biochimiques observées aux propriétés sensorielles et aux effets sur la santé. La filière doit surmonter les problèmes actuels que sont l’utilisation de pesticides, le respect de l’environnement et les conditions de travail.

L’évolution de la consommation mondiale de fromage a nécessité le développement de coagulants de plus en plus spécifiques, pour répondre notamment aux réglementations et aux différents marchés. Découvrez l’état des connaissances concernant les enzymes coagulantes destinées à la production fromagère.

Découvrez les avantages et inconvénients de la fermentation en milieu solide. Mais comment suivre et réguler le développement microbien de ce procédé à l’enjeu économique qui pourrait dans quelques années s’avérer vital pour l’humanité ?

Comment appréhender l’environnement réglementaire complexe et contraignant des compléments alimentaires ?  Bien que positionnés à la frontière des médicaments, ces produits appartiennent juridiquement à la catégorie des denrées alimentaires.

Le choix des ingrédients et leurs combinaisons possibles sont une des clés de réussite de toute une gamme de desserts glacés très différents les uns des autres. Découvrez l’éventail très large de tous ces constituants, puis les processus technologiques permettant leur formulation.