De nombreux outils permettent d’assurer la mise sur le marché de produits alimentaires présentant une qualité sanitaire optimale, la démarche de culture de la sécurité sanitaire des aliments est la plus récente. Mais quelle méthodologie choisir pour mettre en œuvre et promouvoir cette nouvelle approche managériale ?

Lors d’un grand nombre de procédés de transformation, la prévention et l’élimination des biofilms bactériens sur les surfaces des outils et des équipements représentent un enjeu majeur de sécurité alimentaire. Le biomimétisme peut offrir des voies d’innovation en vue de la mise en place de nouvelles surfaces fonctionnelles.

La production du surimi permet de valoriser les coproduits issus de la pêche, ces derniers représentant plus de 50 % du poids des produits pêchés. Savez-vous que la France est le premier producteur européen de cet aliment fabriqué à partir de différentes espèces de poissons à chair blanche ?

Découvrez les différentes opérations de transformation du fromage à raclette. Les paramètres de pilotage de ces procédés permettent de garantir l’obtention d’un produit aux qualités sensorielles et fonctionnelles attendues, dont l’aptitude à s’étaler lors de son utilisation à chaud.

Produit vieux de plus de 5 000 ans, le beurre est un produit traditionnel naturel et de consommation courante, qui intègre seulement deux ingrédients principaux, la crème et des ferments lactiques. Connaissez-vous les différentes opérations de transformation conduisant à l’inversion des phases lors de sa fabrication ?

Après les emballages, les formulations des desserts glacés jouent un rôle primordial de séduction auprès du consommateur. Chaque type de produit élaboré fait appel à une multitude d’ingrédients, avec des spécificités nombreuses, et les industriels ont recours à des logiciels de calcul pour l’équilibrage des formules.

L’analyse des lipides ne serait pas complète sans l’étude de leurs composés mineurs, notamment la fraction insaponifiable, ainsi que des éventuels contaminants. La composition de ces familles de constituants est fondamentale pour la détermination de la qualité et de la pureté des corps gras.

Ces dernières décennies, la fabrication de desserts glacés a beaucoup évolué avec une série d’innovations technologiques qui ont conduit à l’amélioration de la qualité sensorielle des produits finis. Découvrez toutes les opérations unitaires nécessaires à la transformation des mixes en desserts glacés.

Dans l’optique de la gestion et de la maîtrise des risques, l’automatisation dans le secteur agroalimentaire est devenue incontournable. Découvrez les approches et les technologies mises en œuvre dans les études de conduite, de contrôle et de commande des procédés industriels alimentaires.

Les techniques d’extraction des lipides alimentaires sont diverses. Abordez la détermination des paramètres physico-chimiques et des indices de base caractérisant ces graisses. L’accent est mis sur l’analyse des composés majeurs : acides gras, triglycérides et phospholipides.