Amertume : définition et propriétés

Saveur de base souvent perçue comme déplaisante, voire désagréable, c'est elle qui provoque le plus d'aversion. Autre spécificité de cette saveur, le seuil de détection des molécules amères est très faible, par exemple pour la quinine de l'ordre de 25 µmol/L, soit 400 fois moins que pour le saccharose. En outre, les molécules responsables de la saveur amère sont à la fois différentes au niveau de leur nature chimique et nombreuses. Ainsi, on rencontre non seulement des substances naturelles comme des phénols, des polyphénols, des terpènes, des acides aminés, des peptides, etc. mais également des produits issus de la réaction de brunissement non enzymatique.