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Amidon : définition et propriétés

Glucide complexe retrouvé dans les organes de réserves de nombreuses plantes : - les graines notamment les céréales, comme le maïs et le blé, mais aussi les légumineuses,comme le pois et le haricot ; - les tubercules et rhizomes, comme la pomme de terre, la patate douce, le manioc, lorsque l'origine de l'amidon est souterraine, on parle alors de fécule ; - les fruits comme la banane, la châtaigne ; L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine composés d'unités D-anhydroglucopyranose (AGU) qui appartiennent à la famille des polysaccharides (ou polyosides) de formule chimique générale (C6H10O5)n. Les unités AGU sont liées entre elles par des liaisons ? (1-4), en général caractéristiques des polyosides de réserve (à l'exception de l'inuline) et des liaisons ? (1-6) à l'origine de ramifications dans la structure de la molécule. Ces deux homopolymères, qui diffèrent par leur degré de branchement et leur degré de polymérisation sont :- l'amylose, molécule légèrement ramifiée avec de courtes branches et dont la masse moléculaire est comprise entre 10 000 et 1 000 000 dalton. La molécule est formée de 600 à 1 000 molécules de glucose ;- l'amylopectine, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose par l'intermédiaire des liaisons ? (1-6). Sa masse moléculaire s'érend de 1 000 000 à 100 000 000 dalton, et son niveau de branchement est de l'ordre de 5 %. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose.Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon (respectivement 24/76 pour le maîs, 1/99 pour le maïs cireux, 17/83 pour le manioc). Les amidons sont utilisés en technologie alimentaire en tant que texturants (pouvoir épaississant ou gélifiant), soit à l'état natif comme ingrédients ou bien à l'état modifié, comme additifs, sous le vocable "amidons transformés" (série E 1400).

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Amidon dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2005
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  • Réf : F4690

Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires

Composé nutritionnel abondant, l’amidon représente une source d’énergie considérable... de ses modifications physiques et chimiques rend ce composé un peu complexe. L’amidon est la principale substance...  %) et les légumineuses (25 % à 50 %). L’amidon constitue la principale source d’énergie pour la vie animale et 50...  % de l’amidon produit industriellement sont destinés à l’alimentation humaine. C’est un composé nutritionnel...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires : RECHERCHE ET INNOVATION
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  • 10 juin 2007
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  • Réf : IN66

Traitement de la farine de blé par une technologie innovante

En endommageant davantage l’amidon que par un broyage classique, cette technologie innovante... un peu plus que par un broyage classique l’amidon, cette technologie innovante permet d’augmenter de façon importante la prise... qu’en désintégrant par efforts mécaniques les granulés d’amidon de la farine de blé. Accroître le taux d’absorption d... , à maximiser le taux d’amidon désintégré. À terme, la farine obtenue n’avait malheureusement plus de pouvoir...

Les articles Recherche et Innovation présentent des technologies en cours de développement, émergentes, qui n'ont pas encore atteint leur pleine maturité pour un développement industriel mais sont prometteuses.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 mars 2008
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  • Réf : P3326

Analyse des polysaccharides

dans le stockage de l'énergie (ex : amidon, laminarine). Les polysaccharides sont des substrats solides... qui comportent des sous-groupes : l'amidon et les polysaccharides non amylacés. Classification... , soit toutes identiques (homopolysaccharides) comme l'amidon, le glycogène, la cellulose et la chitine, soit de nature... amylacés L'amidon, réservoir nutritionnel des plantes , est formé d'une chaîne α -glucosidique (figure...

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