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Amidon : définition

Glucide complexe retrouvé dans les organes de réserves de nombreuses plantes : - les graines notamment les céréales, comme le maïs et le blé, mais aussi les légumineuses,comme le pois et le haricot ; - les tubercules et rhizomes, comme la pomme de terre, la patate douce, le manioc, lorsque l'origine de l'amidon est souterraine, on parle alors de fécule ; - les fruits comme la banane, la châtaigne ; L'amidon est un mélange de deux homopolymères, l'amylose et l'amylopectine composés d'unités D-anhydroglucopyranose (AGU) qui appartiennent à la famille des polysaccharides (ou polyosides) de formule chimique générale (C6H10O5)n. Les unités AGU sont liées entre elles par des liaisons ? (1-4), en général caractéristiques des polyosides de réserve (à l'exception de l'inuline) et des liaisons ? (1-6) à l'origine de ramifications dans la structure de la molécule. Ces deux homopolymères, qui diffèrent par leur degré de branchement et leur degré de polymérisation sont :- l'amylose, molécule légèrement ramifiée avec de courtes branches et dont la masse moléculaire est comprise entre 10 000 et 1 000 000 dalton. La molécule est formée de 600 à 1 000 molécules de glucose ;- l'amylopectine, molécule ramifiée avec de longues branches toutes les 24 à 30 unités glucose par l'intermédiaire des liaisons ? (1-6). Sa masse moléculaire s'érend de 1 000 000 à 100 000 000 dalton, et son niveau de branchement est de l'ordre de 5 %. La chaîne totale peut faire entre 10 000 et 100 000 unités glucose.Le ratio entre l'amylose et l'amylopectine dépend de la source botanique de l'amidon (respectivement 24/76 pour le maîs, 1/99 pour le maïs cireux, 17/83 pour le manioc). Les amidons sont utilisés en technologie alimentaire en tant que texturants (pouvoir épaississant ou gélifiant), soit à l'état natif comme ingrédients ou bien à l'état modifié, comme additifs, sous le vocable "amidons transformés" (série E 1400).
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Amidon dans l'actualité

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Amidon dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 oct. 2008
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  • Réf : AM3580

Les biopolymères : différentes familles, propriétés et applications

, animales et végétales). Parmi les plus connus, on peut citer la cellulose , l’ amidon , la chitine... -glucopyranose reliés entre eux par des liaisons acétal. Une description détaillée de l’amidon, de la cellulose...  579] , ceux-ci ne seront que succinctement abordés. Amidon L’amidon est un polymère que l’on rencontre dans des végétaux... de répétition de l’amidon est présenté figure  2 . Celui-ci est composé de deux α-D-glucanes : l’amylose...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2005
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  • Réf : F4690

Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires

Composé nutritionnel abondant, l’amidon représente une source d’énergie considérable... de ses modifications physiques et chimiques rend ce composé un peu complexe. L’amidon est la principale substance...  %) et les légumineuses (25 % à 50 %). L’amidon constitue la principale source d’énergie pour la vie animale et 50...  % de l’amidon produit industriellement sont destinés à l’alimentation humaine. C’est un composé nutritionnel...

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  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2006
    • |
  • Réf : F8030

Produits de confiserie

, la gomme arabique ou l’amidon qui, après refroidissement et séchage, apportent la fermeté ou l’élasticité... à une technologie de coulage dans des empreintes d’amidon avec des moules de toutes formes, une gamme de colorants... différenciée, on les élabore à partir d’un sirop de sucre additionné de gomme arabique ou d’amidon. L’emploi...  » à base d’amidon et de gélatine et les gommes à l’eucalyptus à base de gomme arabique. Dragées...

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