Article

1 - COMPOSITION DE L’AMIDON

2 - TRANSFORMATION HYDROTHERMIQUE DES AMIDONS

3 - AMIDONS MODIFIÉS CHIMIQUEMENT

4 - AMIDONS MODIFIÉS PHYSIQUEMENT

5 - INTERACTIONS

  • 5.1 - Avec les glucides
  • 5.2 - Avec les lipides
  • 5.3 - Avec les protéines
  • 5.4 - Avec les hydrocolloïdes

6 - APPLICATIONS

Article de référence | Réf : F4690 v1

Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires

Auteur(s) : Bernard BOURSIER

Date de publication : 10 sept. 2005

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RÉSUMÉ

Composé nutritionnel abondant, l’amidon représente une source d’énergie considérable pour les animaux. Il rentre également pour une part importante dans l’alimentation humain, puisque l’industrie agroalimentaire en fait très grande consommation, comme gélifiant, épaississant, liant… Après la présentation de sa composition, cet article détaille les phénomènes en jeu lors de sa transformation thermique. La diversité de ses modifications physiques et chimiques rend ce composé un peu complexe.

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Auteur(s)

INTRODUCTION

L’amidon est la principale substance glucidique de réserve des végétaux supérieurs. Il représente une fraction pondérale importante dans un grand nombre de matières premières agricoles comme les céréales (30 % à 70 %), les tubercules (60 % à 90 %) et les légumineuses (25 % à 50 %).

L’amidon constitue la principale source d’énergie pour la vie animale et 50 % de l’amidon produit industriellement sont destinés à l’alimentation humaine. C’est un composé nutritionnel abondant, renouvelable, peu coûteux, qui trouve dans les aliments de multiples fonctions comme épaississant, gélifiant, liant sous sa forme d’empois d’amidon granulaire et comme matières sucrantes, liantes, support lorsqu’il est employé sous forme hydrolysé.

Le terme amidon est gardé pour les céréales (maïs, blé, riz) alors que le terme fécule est préféré pour les amidons de tubercule (pomme de terre) ou de racine (manioc).

L’amidonnerie est une industrie lourde du fait des tonnages traités et des investissements nécessaires tant en matériel qu’en compétence et en recherche.

C’est une industrie très concentrée puisque cinq groupes assurent plus de 85 % de la production d’amidon en Europe (cf. Aspects économiques).

Les différentes origines des amidons croisées avec les modifications chimiques et physiques applicables peuvent a priori rendre complexe l’approche des amidons et rebuter le formulateur.

Aussi l’article se propose de donner les éléments utiles sur la structure, les comportements durant la cuisson et sur l’intérêt des différentes modifications afin de faciliter l’utilisation des amidons.

Les exemples, le détail des applications et les tableaux d’aide à la sélection des amidons modifiés seront autant d’outils pour familiariser le lecteur au vaste monde des amylacés.

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DOI (Digital Object Identifier)

https://doi.org/10.51257/a-v1-f4690


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1 Aspects économiques

HAUT DE PAGE

1.1 1. L’industrie amidonnière et les principaux secteurs d’application des amidons

  • Les matières premières (91 Mt) (figure )

    Le maïs, avec 57 Mt/an, constitue la principale matière première (plus de 60 %) et son utilisation est principalement localisé en Amérique du Nord et du Sud puis en Asie et en Europe.

    Le manioc (15,5 Mt/an) est la seconde matière première et ses zones de culture sont l’Asie et l’Amérique du Sud.

    La pomme de terre (11,9 Mt/an) est cultivée en Europe de même que le blé (5,5 Mt/an).

  • Les amidons(figure )

    Le marché mondial des amidons est d’environ 50 Mt/an.

    L’amidon de maïs représente à lui seul 80 % de ce marché. Sous l’appellation maïs, on retrouve en majorité le maïs dit « standard » et les deux hybrides naturels du maïs :

    • le maïs cireux ou waxy (99 % amylopectine) ;

    • et l’amylomaïs (de 50 à 70 % d’amylose).

    70 %...

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