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Mélange gazeux (air) composé de 78 % de diazote, de 21 % de dioxygène et de moins de 1 % d'autres gaz. Dans certaines applications alimentaires, cette atmosphère peut être :
Cet article fait suite à l’article dans lequel ont été traités les principes généraux de transformation fromagère ainsi que ceux particuliers aux fromages…
Cette fiche procédé traite de la fabrication du cream cheese, traduit parfois en français par « fromage à la crème ». Après une brève descriptio…
La famille des « Pasta filata » (Pâtes filées) est la première catégorie de fromages produite en termes de tonnage dans le monde ; elle représente 40 % de…
Cette fiche procédé traite de la fabrication du fromage à raclette, fromage appartenant à la famille des pâtes pressées non cuites. Après une brève descri…
Le lait est l’aliment du nouveau-né. Sa composition est propre à chaque mammifère et satisfait aux premiers besoins alimentaires. Cependant, des sub-stitu…
Les écosystèmes microbiens des fromages sont composés d’un nombre relativement limité d’espèces particulièrement adaptées aux nutriments présents, mais au…
Le présent article fait suite aux articles : [F 6 305] présentant les principes généraux de la transformation fromagère, ainsi que les procédés de fabrica…
Parmi les procédés de filtration, technique très répandue de séparation de deux phases, liquide et solide, par passage au travers d’un élément poreux, la…
La dénomination légale du fromage implique la coagulation de lait frais, puis l’égouttage du gel obtenu. Outre ce cadre légal, on peut réaliser des produi…
Cette fiche procédé traite de la fabrication des coagulants d’origine animale, microbienne et fermentaire. Après une brève description des produits et de…
Depuis de nombreuses décennies déjà, de nouvelles approches en technologie fromagère sont expérimentées. Celles-ci ont d’abord répondu à des objectifs de…
Le fromage fondu est un produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur, de fromage ou d'un mélange de fromages affinés ou non, ad…
Le 5 juillet, l’association des journalistes de l’environnement organisait une journée consacrée à l’adaptation de la métropole française à un réchauffeme…
Dès les premières étapes du processus de production, le fromage est marqué d'un code 2D qui doit rester lisible jusqu'à la fin. Un véritable défi technolo…
Les chaudières numériques recyclent la chaleur fatale rejetée par les équipements informatiques pour produire de l’eau chaude sanitaire. Qarnot vient de…
Lettre ouverte à Philippe Martin (Ministre de l’Ecologie, du Développement Durable et de l’Energie), Arnaud Montebourg (Ministre du Redressement productif…
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