- Article de bases documentaires
|- 10 juin 2010
|- Réf : F4820
est détruit, les caséines s'agrègent et précipitent sous forme d'un coagulum. Trois procédés différents... lactiques, puis lorsque le pH atteint 4,5, le coagulum est chauffé pour inactiver les ferments et favoriser... afin de limiter la charge minérale du lactosérum. Après précipitation, le coagulum est séparé du lactosérum acide...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
- Article de bases documentaires
|- 10 sept. 2001
|- Réf : F6305
à 40 % la consommation d’enzyme coagulante et accélère le raffermissement du coagulum... est fonction de leur degré de dénaturation. Ces protéines conduisent à des coagulums plus mous et plus humides... litres de lait et la température voisine de 33 ˚C ou même supérieure. Le coagulum obtenu est élastique... relativement basse : 18 à 28 ˚C. Le coagulum est friable, déminéralisé, poreux et les protéines fortement...
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- Article de bases documentaires
|- 10 déc. 2001
|- Réf : F6306
du coagulum en cubes de 0,7 à 1,5 cm de côté ; brassages en cuve du mélange caillé/sérum ; soutirage... du coagulum. Ainsi, une même texture peut être obtenue à pH d’emprésurage plus élevé lorsque plus de 1... ,5 % de sel. La durée de raffermissement de coagulum de préfromage, à la température de coagulation 25 à 35... et la manipulation du coagulum réduite : il n’y a plus aucune opération d’égouttage, la coagulation et le découpage...
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