# Coagulum : définition et propriétés

est détruit, les caséines s'agrègent et précipitent sous forme d'un coagulum. Trois procédés différents... lactiques, puis lorsque le pH atteint 4,5, le coagulum est chauffé pour inactiver les ferments et favoriser... afin de limiter la [...]

à 40 % la consommation d’enzyme coagulante et accélère le raffermissement du coagulum... est fonction de leur degré de dénaturation. Ces protéines conduisent à des coagulums plus mous et plus humides...  litres de lait et la température [...]

du coagulum en cubes de 0,7 à 1,5 cm de côté ; brassages en cuve du mélange caillé/sérum ; soutirage... du coagulum. Ainsi, une même texture peut être obtenue à pH d’emprésurage plus élevé lorsque plus de 1... ,5 % de sel. La durée [...]