Protéines laitières

INTRODUCTION

1 - COMPOSITION DU LAIT

• 1.1 - Définition (Dictionnaire laitier, J.-F. Boudier, F.-M. Luquet)
• 1.2 - Composition générale (tableau 1)
  Tableau 1 - Composition d'un litre de lait (d'après P. Fox : Advanced Dairy [...]
• 1.3 - Rappels
  Figure 1 - Répartition du calcium et du phosphore dans le lait (source : ENILBIO, Sébastien Roustel)
• 1.4 - Principaux facteurs de variation

2 - PROTÉINES DANS LE LAIT

• 2.1 - Caractéristiques de la phase protéique
  Figure 2 - Modèle « Structure ouverte » (d'après Holt & Horne, 1996 ; Horne, 1988)
• 2.2 - Composition et caractéristiques physico-chimiques des protéines
  Figure 3 - La ... Figure 4 - Influence des principaux facteurs physico-chimiques sur la structure et la stabilité des micelles de caséine (Gaucheron, 2005)
• 2.3 - Influence de différents paramètres physico-chimiques sur les protéines laitières

3 - FONCTIONNALITÉS DES PROTÉINES

• 3.1 - Propriétés d'hydratation
  Figure 5 - Différents types d'interactions protéines/molécules d'eau (d'après [2])
• 3.2 - Propriétés de gélification
  Figure 6 - Mécanismes de déstabilisation de micelles de caséines (source : ENILBIO, Sébastien Roustel)
• 3.3 - Propriétés foisonnantes
• 3.4 - Propriétés émulsifiantes
  Figure 7 - Effet de la concentration protéique sur la charge en protéines des globules gras d'une émulsion préparée en présence de caséines ou de protéines sériques à pH 7 (d'après [1])

4 - INGRÉDIENTS PROTÉIQUES LAITIERS : MODE D'OBTENTION

• 4.1 - Procédés pour l'obtention des ingrédients protéiques laitiers
  Figure 8 - Équipement avec filtration membranaire Figure 9 - Différents procédés membranaires (Source : ENILBIO, Sébastien Roustel) Figure 10 - Sélection des différents composants en fonction des procédés membranaires (ENILBIO, Sébastien Roustel)
• 4.2 - Différents ingrédients protéiques laitiers
  Figure 11 - Obtention de protéines de lait en poudre à partir du fractionnement du lait Figure 12 - Process simplifié d'obtention de la caséine Figure 13 - Obtention des protéines laitières en poudre à partir du fractionnement du lactosérum Tableau 2 - Composition typique de MPC en % sur poudre (Dairy Management) Tableau 3 - Composition typique de caséines et caséinates (Issu du Codex [...] Tableau 4 - Composition typique du lactosérum liquide ou séché (USDA, 2006 ; [...]

5 - UTILISATION DES PROTÉINES EN APPLICATIONS

• 5.1 - Utilisation des caséines et caséinates en applications
• 5.2 - Concentrés et isolats de protéines de lait en applications
• 5.3 - Applications des WPC/WPI

6 - PROPRIÉTÉS NUTRITIONNELLES ET BÉNÉFICES SANTÉ DES INGRÉDIENTS PROTÉIQUES LAITIERS

• 6.1 - Protéines de lactosérum
• 6.2 - Caséines
• 6.3 - Allergies liées aux protéines de lait