# Emprésurage : définition et propriétés

/ou de flaveur (amertume) peuvent apparaître. Il est alors recommandé d’abaisser les pH et les températures d’emprésurage... la température d’emprésurage et de découper plus finement. La diafiltration ou l’ajout d’eau au lait... ), [...]

que l’ensemencement par les levains lactiques ait lieu avant emprésurage (arrêté du 11 août 1989, art 1 er ). La GDL... carbonique au lait est autorisée afin de régler son pH avant l’emprésurage sous réserve que les conditions... de [...]

à une température de 30 à 34  o C, l'objectif étant d'atteindre un pH d'emprésurage (pHe) compris entre 6,50 et 6,55...  ; emprésurage  : 25 à 30 ml d'extrait de présure (140 IMCU, 520 mg de chymosine par litre). Le temps... (Grand [...]