Glossaire

# Épluchage : définition et propriétés

Opération de parage des fruits et légumes, afin d'enlever la peau considérée comme indésirable ou non comestible. Pour les peaux fines, on fait appel à différents principes, comme l'abrasion (cylindres abrasifs), le cisaillement (lames), la pressurisation à la vapeur suivie d'une détente brutale, l'emploi de produits chimiques (solution d'hydroxyde de sodium).
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