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Gélatinisation

Processus qui conduit à la perte de la structure pseudo-cristalline de l'amidon lorsque celui-ci est chauffé à une température variable au-dessus de 50 °C, en présence d'un excès d'eau. Ceci entraîne un épaississement de la solution en raison d'un gonflement des granules d'amidon consécutif à leur hydratation. La viscosité de l'empois d'amidon obtenu est fonction de la proportion de granules gonflés.

Gélatinisation dans les ressources documentaires

  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2000
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  • Réf : F3120

Cuisson-extrusion des aliments

de la précuisson des aliments à base de produits amylacés a été reconnu : gélatinisation plus ou moins poussée... , gélatinisation partielle de l’amidon, destruction/inactivation de facteurs indésirables : enzymes, facteurs... à des modifications importantes au niveau de la matière transformée : gélatinisation des composants amylacés... premières au cours du procédé de cuisson-extrusion : gélatinisation, dextrinisation de l’amidon,...

Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.

  • Article de bases documentaires
  • |
  • 10 sept. 2005
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  • Réf : F4690

Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires

inférieures à la température de gélatinisation Le lecteur pourra se reporter aux références [2] [29] [13... de la gélatinisation Le chauffage d’une suspension aqueuse d’amidon, soumise à une agitation suffisante pour éviter... à leur solubilisation. À une température donnée dite température de gélatinisation , le granule perd sa structure semi... et une teneur élevée en lipides, a une température de gélatinisation d’environ 80 ˚C, mais ne gonfle réellement...

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  • Article de bases documentaires
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  • 10 sept. 2016
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  • Réf : F6314

Analogues de fromage et produits fromagers sans lait frais

basse de gélatinisation (amidon de pomme de terre) ; en effet, les process de fabrication des CA... de l’amidon, c’est-à-dire sa gélatinisation, soit réalisée dans ces conditions. Ainsi, les modifications... de gélatinisation, voire elles permettront de baisser celle-ci. On peut aussi réaliser une pré-gélatinisation... par une dégradation physique : on obtient ainsi des amidons pré-gélatinisés, donc solubles à plus basse température...

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