Tout savoir sur la gélatinisation | Techniques de l'Ingénieur

# Gélatinisation

Processus qui conduit à la perte de la structure pseudo-cristalline de l'amidon lorsque celui-ci est chauffé à une température variable au-dessus de 50 °C, en présence d'un excès d'eau. Ceci entraîne un épaississement de la solution en raison d'un gonflement des granules d'amidon consécutif à leur hydratation. La viscosité de l'empois d'amidon obtenu est fonction de la proportion de granules gonflés.

Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires

Réf : F4690

inférieures à la température de gélatinisation Le lecteur pourra se reporter aux références [2] [29] [13... de la gélatinisation Le chauffage d’une suspension aqueuse d’amidon, soumise à une agitation suffisante pour éviter... à leur [...]

10 sept. 2005

Pâtes et nouilles

Réf : FPR268

dans lequel les amidons sont gélatinisés afin d’obtenir une structure plus souple et plus poreuse, permettant... une structure microporeuse et augmente le degré de gélatinisation de l’amidon dans les nouilles... avant la [...]

10 juin 2026

Amidons

Réf : FPR370

en température sur des rouleaux rotatifs chauffés à la vapeur, ce qui permet de gélatiniser l’amidon... ), à une température inférieure à la température de gélatinisation, qui va attaquer les liaisons glycosidiques... . Ce procédé permet [...]

10 oct. 2024

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Articles de références et fiches pratiques à propos de : Gélatinisation

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