Tout savoir sur la gélatinisation | Techniques de l'Ingénieur

# Gélatinisation

Processus qui conduit à la perte de la structure pseudo-cristalline de l'amidon lorsque celui-ci est chauffé à une température variable au-dessus de 50 °C, en présence d'un excès d'eau. Ceci entraîne un épaississement de la solution en raison d'un gonflement des granules d'amidon consécutif à leur hydratation. La viscosité de l'empois d'amidon obtenu est fonction de la proportion de granules gonflés.

Cuisson-extrusion des aliments

Réf : F3120

de la précuisson des aliments à base de produits amylacés a été reconnu : gélatinisation plus ou moins poussée... , gélatinisation partielle de l’amidon, destruction/inactivation de facteurs indésirables : enzymes, facteurs... à des [...]

10 sept. 2000

Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires

Réf : F4690

inférieures à la température de gélatinisation Le lecteur pourra se reporter aux références [2] [29] [13... de la gélatinisation Le chauffage d’une suspension aqueuse d’amidon, soumise à une agitation suffisante pour éviter... à leur [...]

10 sept. 2005

Amidons

Réf : FPR370

en température sur des rouleaux rotatifs chauffés à la vapeur, ce qui permet de gélatiniser l’amidon... ), à une température inférieure à la température de gélatinisation, qui va attaquer les liaisons glycosidiques... . Ce procédé permet [...]

10 oct. 2024

# Gélatinisation

Articles de références et fiches pratiques à propos de : Gélatinisation

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