, stabilisantes, viscosifiantes) sont ensuite détaillées. Le dossier expose enfin les mécanismes de gélification... , par la ménagère pour la gélification des confitures. En 1825, c'est le Français J. Braconnot qui l'isola... « coude pectique », facilitera la formation d'un réseau tridimensionnel, lors du processus de gélification... . . La gélification consiste en l'association des chaînes de polygalacturonate, par formation des zones de jonctions...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
de cuisson élevées et à une humidité résiduelle faible. À l’inverse, d’autres confiseries comme les gélifiés... bénéficient d’une texture tendre obtenue par une gélification et une humidité plus importante. D’autres... à mâcher, ou bien visqueuse et dosable dans le cas des gélifiés ou des bonbons à la gomme. L’objectif est d... et de caramels, tandis que les lignes à fort volume comme les gélifiés ou sucettes de sucres cuits sont souvent...
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. Certains auteurs ont étudié la cinétique de gélification en fonction du pH pour différents types d’acides [3... de gel, conduisant à un polymère faiblement réticulé. Suivant cette même tendance, la gélification... ]/[alcoxyde] sur les étapes ultérieures de condensation et la gélification finale est complexe... a un autre effet indésirable sous la forme d’une augmentation de la démixtion de phase au détriment de la gélification : c...
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