dans les autres cas. Certains auteurs ont étudié la cinétique de gélification en fonction du pH pour différents types... de gel, conduisant à un polymère faiblement réticulé. Suivant cette même tendance, la gélification... ]/[alcoxyde] sur les étapes ultérieures de condensation et la gélification finale est complexe... a un autre effet indésirable sous la forme d’une augmentation de la démixtion de phase au détriment de la gélification : c...
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, stabilisantes, viscosifiantes) sont ensuite détaillées. Le dossier expose enfin les mécanismes de gélification... , par la ménagère pour la gélification des confitures. En 1825, c'est le Français J. Braconnot qui l'isola... « coude pectique », facilitera la formation d'un réseau tridimensionnel, lors du processus de gélification... . . La gélification consiste en l'association des chaînes de polygalacturonate, par formation des zones de jonctions...
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de cuisson élevées et à une humidité résiduelle faible. À l’inverse, d’autres confiseries comme les gélifiés... bénéficient d’une texture tendre obtenue par une gélification et une humidité plus importante. D’autres... à mâcher, ou bien visqueuse et dosable dans le cas des gélifiés ou des bonbons à la gomme. L’objectif est d... et de caramels, tandis que les lignes à fort volume comme les gélifiés ou sucettes de sucres cuits sont souvent...
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