Glossaire

# Gradient : définition et propriétés

Différentiel existant au niveau de la matière (gradient de concentration, d'activité de l'eau), de la chaleur (gradient de température) ou encore du mouvement (gradient de vitesse). Ces gradients génèrent, en technologie alimentaire, des transferts de quantité de : - matière (séchage par entraînement à l'air chaud... ),- chaleur (stérilisation, surgélation...),- mouvement (agitation, cisaillement...), afin de tendre vers l'équilibre, qui correspond à un arrêt du transfert lorsque le gradient est nul.
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10 mars 2004

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