Les mousses lactées sont des produits présentant des structures aérées. D’abord il est question dans cette fiche procédé de présenter ces produits, ensuite le process de fabrication est détaillé avec toutes les opérations mises en œuvre, enfin l’article aborde les aspects relatifs à la problématique au cœur du procédé, à savoir les mécanismes de stabilisation et de déstabilisation des mousses laitières.
Les mousses d’huile représentent une classe émergente de mousses liquides qui sont des mousses non aqueuses caractérisées par des bulles de gaz dispersées dans une phase huileuse. Elles suscitent un intérêt croissant dans les domaines de l’alimentation, de la cosmétique et de la pharmacie grâce à leur capacité à stabiliser des formulations sans eau avec une sensorialité innovante et permettent de remplacer les graisses solides. Cet article passe en revue les mécanismes de formation, de stabilisation et les applications des mousses d’huile, tout en mettant en lumière les défis actuels et les perspectives futures.
Les protéines constituent une matière première attractive pour la formation (synthèse) de nouveaux matériaux. L'application industrielle des protéines a été limitée jusqu'à présent, bien qu'il existe de bonnes possibilités de développer des produits à base de protéines comme des adhésifs, les mousses et les revêtements. Plusieurs travaux, depuis les années 2000, se sont intéressés à la valorisation des protéines qui seront présentés dans cet article.
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