Cet article présente, tout d’abord, la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturelles ainsi que les principales voies d’obtention des sucres et de leurs dérivés. Ensuite, des notions biochimiques sont abordées, afin de préciser les différentes catégories de sucres. Puis leurs propriétés physiques, biochimiques et sensoriell...
Les articles de référence permettent d'initier une étude bibliographique, rafraîchir ses connaissances fondamentales, se documenter en début de projet ou valider ses intuitions en cours d'étude.
Cet article a pour principal objectif de présenter la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturelles, ainsi que les principales voies d’obtention des sucres et de leurs dérivés. Des notions biochimiques sont abordées, afin de préciser les différentes catégories de sucres, puis leurs propriétés physiques, biochimiques et sensorielle...
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Cette fiche procédé met en parallèle deux familles de produits à saveur sucrée, le traditionnel sucre de betterave/canne et les édulcorants, quelques-uns naturels et une majorité synthétiques. Contrairement à l’alcool, le sucre n’entraîne pas d’addiction, et la saveur sucrée est innée car programmée, puis prédominante à la naissance et atténuée à l’âge adulte. Néanmoins, la consommation excessive...
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