4. Industrie agroalimentaire
4.1 Performances
Les échanges de chaleur entre le four et les produits se font par rayonnement (chaleur émise par une paroi chaude), par convection (transfert par de l’air chaud) et par conduction (transfert par le tapis du four). Le suivi de la cuisson des biscuits, par exemple, montre que la phase de développement du produit est essentiellement liée à des transferts par conduction, celle de dorage à des transferts par rayonnement, tandis que la convection intervient surtout sur le séchage. Dans ces conditions, les performances d’un four en agroalimentaire sont liés à deux points-clés.
Régulation du four . Les fours continus doivent être divisés en différentes zones chauffantes, chacune d’elles devant comporter...
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