Sécurité microbiologique des procédés alimentaires

La sécurité alimentaire, dont la qualité microbiologique des aliments est une composante essentielle, représente un enjeu considérable. Sur le plan du commerce international, elle est très souvent invoquée pour renforcer les barrières aux importations. De plus, elle a un rôle évident à jouer dans la prévention des maladies d’origine alimentaire et par voie de conséquence, elle participe à la maîtrise des dépenses de santé.

La maîtrise des risques microbiologiques repose sur le respect des règles d’hygiène tout au long des filières de production, de transformation et de distribution et sur la validation des pratiques industrielles par l’analyse du produit fini. Cette stratégie présente des limites du fait du caractère insuffisamment spécifique des règles et des codes, mais surtout à cause des difficultés que comporte l’analyse microbiologique du produit fini. Il en résulte une évolution de la réglementation qui privilégie l’obligation de résultats, c’est-à-dire les objectifs à atteindre, en laissant une certaine latitude quant au choix des moyens à mettre en œuvre.

Les souhaits des consommateurs sont en contradiction avec leur besoin de sécurité quand ils demandent des produits à la fois moins traités, plus proches du naturel et plus sûrs. La sécurité alimentaire n’étant pas négociable et l’exigence d’innocuité microbiologique toujours plus forte, la parfaite maîtrise de la contamination est indispensable. Elle repose sur une bonne connaissance du monde microbien et fait appel au génie des procédés pour prendre en compte et maîtriser les phénomènes microbiens de façon très rigoureuse à chaque étape de la production, de la transformation et de la distribution.

Par rapport aux autres agents de contamination chimiques ou particulaires, les micro-organismes ont une propriété importante et remarquable : ils sont capables de se reproduire. Ainsi, lorsque les conditions sont favorables à cette reproduction, ce qui est souvent le cas pour les micro-organismes des produits naturels et alimentaires, la biocontamination s’autoamplifie. Le risque d’altération et d’intoxication éventuelle associé à ce phénomène nécessite sa maîtrise.

La stratégie de maîtrise du risque microbiologique doit intégrer de façon optimale les différentes démarches de prévention, de destruction, d’inhibition, d’élimination et de compétition des micro-organismes dans les matières premières et dans les produits de transformation, au niveau du matériel et de l’environnement de la production.

En ce qui concerne la prévention , tout doit être fait afin d’éviter l’apport de micro-organismes, en particulier...