6. Conclusion
La facilité avec laquelle on peut fabriquer une émulsion masque la complexité des phénomènes en jeu. Cette complexité pourrait laisser penser qu'il est plus aisé de travailler par essais-erreurs lors du développement d'un produit émulsionné. En fait, même au niveau du laboratoire de recherche appliquée ou de développement, une connaissance minimale des mécanismes principaux qui déterminent la taille des gouttelettes et la stabilité à long terme de l'émulsion est d'une utilité incontestable. Depuis les premières publications de Pickering et de Bancroft au début du XX e siècle, notre connaissance a beaucoup progressé. La parenté entre solubilisation micellaire (microémulsions), émulsions et mousses permet une mutualisation des efforts. Il reste encore beaucoup à apprendre au plan académique (mécanismes de la coalescence par exemple),...
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