3. Étapes spécifiques à l'élaboration des cidres
3.1 Clarification des moûts pour l'élaboration des cidres
Les moûts de pomme peuvent être mis à fermenter en l'état. Cependant, les méthodes traditionnelles d'élaboration de cidres de qualité qui ont été décrites, font état d'une clarification des moûts avant fermentation. Actuellement, plusieurs méthodes coexistent (figure 10) mais la méthode traditionnelle, appelée « défécation » en France et « keeving » en Angleterre, reste utilisée sous une forme fiabilisée. Elle consiste en la gélification du moût puis en une rétraction de ce gel en sommet de cuve pour former une mousse brune qui emprisonne les bourbes. Le moût limpide est alors soutiré vers une autre cuve. Cette méthode reste aujourd'hui...
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Étapes spécifiques à l'élaboration des cidres
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