3. Étapes spécifiques à l'élaboration des cidres
3.1 Clarification des moûts pour l'élaboration des cidres
Les moûts de pomme peuvent être mis à fermenter en l'état. Cependant, les méthodes traditionnelles d'élaboration de cidres de qualité qui ont été décrites, font état d'une clarification des moûts avant fermentation. Actuellement, plusieurs méthodes coexistent (figure 10 ) mais la méthode traditionnelle, appelée « défécation » en France et « keeving » en Angleterre, reste utilisée sous une forme fiabilisée. Elle consiste en la gélification du moût puis en une rétraction de ce gel en sommet de cuve pour former une mousse brune qui emprisonne les bourbes. Le moût limpide est alors soutiré vers une autre cuve....
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Étapes spécifiques à l'élaboration des cidres
Sources bibliographiques
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
287 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
