Élaboration des jus de pommes et des cidres

Le cidre et le jus de pomme ne sont pas des aliments indispensables sur le plan de l'apport nutritionnel de base, même s'il existe des micro-nutriments jugés favorables à la santé : polyphénols, vitamines et potassium. On peut considérer, par conséquent, que ce sont avant tout des « boissons plaisir ». Les composants hédoniques de la qualité sont donc essentiels pour la décision d'achat du consommateur et vont logiquement constituer l'objectif principal du cidrier.

Les perceptions gustatives peuvent, dans une certaine mesure, être reliées à la composition biochimique. C'est le cas pour les saveurs sucrées, acides et amères. Le lien entre les perceptions olfactives et l'analyse des composés volatils est moins aisé à établir mais certaines évolutions sont cependant identifiables par des marqueurs : c'est le cas notamment des principaux défauts qui ont été clairement répertoriés.

Les critères analytiques qui reflètent les saveurs ou qui sont marqueurs d'une évolution sont effectivement pris en compte dans les objectifs qui sont traduits en spécifications internes des produits et parfois entérinés dans les définitions légales. Enfin, le cidrier souhaite préserver dans le temps les qualités du produit, c'est-à-dire stabiliser le cidre sur le plan physico-chimique et microbiologique. De ces objectifs et contraintes découlent les méthodes d'élaboration que nous allons décrire dans ce chapitre.

En complément de cette description rationnelle, il faut signaler que l'évaluation sensorielle reste cependant un outil indispensable, au moins au stade de l'assemblage final, pour prendre en compte la qualité hédonique globale du produit fini.