1. De la pomme aux moûts bruts
L'industrie cidricole française transforme les pommes en plusieurs produits dont le jus de pomme et le cidre. D'autres produits en sont issus mais ne seront pas traités dans le cadre de ce chapitre : les eaux de vie de cidre, dont le Calvados est le plus connu, proviennent de la distillation d'un cidre et le Pommeau est un assemblage de jus et d'eau de vie de cidre.
1.1 Matière première, sa production et sa gestion
La matière première des cidreries est en général constituée de variétés spécifiques de pommes produites pour cet usage. Ces variétés diffèrent des pommes de table sur le plan des comportements agronomiques et des contraintes de production. Peuvent s'y ajouter des écarts de tris de pommes de table et des jus concentrés.
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De la pomme aux moûts bruts
Étapes spécifiques à l'élaboration des jus de pomme
Sources bibliographiques
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