Gélatine alimentaire - Process de fabrication et dérivés

La gélatine est une substance particulière, dans la mesure où c’est un ingrédient avec de multiples fonctionnalités, qui contient entre 85 et 95 % de protéines. Elle ne renferme ni matière grasse, ni glucides, ni cholestérol, et elle ne figure pas dans la liste des additifs de la réglementation européenne (Règlement CE n° 1333/2008). Pour l’obtenir, à partir de peaux, voire d’os majoritairement issus de porcins et de bovins, on doit pratiquer dans un premier temps une extraction de la gélatine contenue dans le collagène des animaux. Dans un second temps, on réalise une purification, pour obtenir soit une poudre, soit des grains qui ont une couleur blanchâtre à beige clair en solution dans l’eau, une odeur neutre, un pH à 1 % de concentration compris entre 4,0 et 5,0, un point de prise à 10 % de concentration entre 25 et 30 °C, et un point de fusion à 10 % de concentration entre 30 et 35 °C.

La gélatine est unique et remarquable en raison de ses nombreuses fonctions telles que :

• générer un gel thermoréversible entre la forme gel et la forme sol ;

• former un film protecteur pour la fabrication de capsules molles ou dures ;

• améliorer la texture et la viscosité des sauces, crèmes, etc. ;

• foisonner, c’est-à-dire augmenter considérablement le volume d’un mélange pour les mousses ;

• créer et stabiliser des émulsions eau/huile ou huile/eau ;

• stabiliser et protéger les solutions colloïdales et les émulsions ;

• et d’autres propriétés, comme l’enrobage, l’amélioration de la texture, la prévention de la synérèse et le collage.

Cet article va développer les nombreuses étapes qui permettent, à partir de tissus animaux, de fabriquer toute une palette de produits finis adaptés aux attentes des acteurs de l’industrie agroalimentaire.