Jean-Luc BOUTONNIER

Produits, procédés de fabrication, caractéristiques : vous saurez tout sur les huiles alimentaires végétales à base de fruits oléagineux, en particulier l'huile d'olive.

Les algues représentent une vaste famille variée qui se décompose en trois espèces : macro-algues, micro-algues et cyanobactéries. Abondante, durable et peu coûteuse, la spiruline représente une alternative aux protéines d’origine animale.

En France, les multinationales agroalimentaires ont réussi à positionner les céréales comme des incontournables du petit déjeuner des enfants, et même parfois des adultes. Les technologies de fabrication des différents types de céréales font appel à toute une série d’opérations unitaires.

Les produits laitiers fermentés résultent de la transformation soit naturelle par des méthodes empiriques et ancestrales, soit maîtrisée par des techniques industrielles de fermentations par différents types de souches microbiennes soigneusement sélectionnées. Leurs déclinaisons sont nombreuses et en provenance de diverses régions du monde.

Protéine d’origine animale, utilisée traditionnellement depuis des siècles, la gélatine est aujourd’hui devenue un ingrédient primordial dans l’industrie agro-alimentaire, mais également présent dans des applications pharmaceutiques, photographiques et techniques.

La gélatine est un ingrédient unique et remarquable en raison de ses nombreuses fonctions. Découvrez les multiples étapes qui permettent, à partir de l'osséine, de fabriquer toute une palette de produits finis adaptés aux attentes des acteurs de l’industrie agroalimentaire.

Le pain a traversé les âges, bénéficiant de maintes évolutions telles que la culture de céréales, la fabrication de la farine, la cuisson au feu de bois et le recours à des levures pour la fermentation. Découvrez la description du pain dans la filière industrielle, son contexte économique, la fabrication d’une baguette, ainsi que les caractéristiques et les propriétés du produit fini.                                                                                         

Animaux marins singuliers, les huîtres subissent la fragilité de l’écosystème marin. En conséquence, savez-vous qu’une approche industrielle fondée sur la production d’huîtres triploïdes s’oppose à la production d’huîtres naturelles, fondée sur le respect des animaux et de leur environnement ?

Les bonbons et les confiseries font partie du patrimoine culinaire français. Découvrez  un panorama des principales familles de friandises fabriquées à l’échelle industrielle, sans omettre la problématique de la nécessité d’une prévention à grande échelle, pour endiguer le fléau sanitaire qu’est devenu le sucre.

A ce jour, le diagnostic sur l’état de notre Terre est catastrophique, en l’occurrence sur le bien commun planétaire et précieux qu’est l’eau. Assurer l’accès libre à l’eau potable, ainsi qu’à l’assainissement est un des enjeux majeurs pour notre siècle, sans omettre la préservation des écosystèmes et la gestion des polluants anthropiques.

Protéine soluble dans l’eau et extraite du collagène, la gélatine intervient dans de nombreuses formulations alimentaires. Sa viscoélasticité et sa capacité à former un gel colloïdal semi-solide thermo-réversible lui permettent de cumuler des pouvoirs liant, stabilisant, émulsifiant et épaississant.

Comparez le traditionnel sucre de betterave/canne et les édulcorants en termes de présentation, de mise en œuvre, de valeurs nutritionnelles et de risques liés à leur consommation. Dans les pays industrialisés, les glucides sont responsables d’un nombre croissant de situations de surpoids et d’obésité.

Utilisé depuis 5 000 ans, le vinaigre a évolué d’un produit basique pour la conservation des aliments, à une boisson aux vertus médicinales et désinfectantes, pour devenir un condiment d’exception. La dénomination "vinaigre" est réservée au produit obtenu exclusivement par le procédé biologique de la « double fermentation », alcoolique et acétique, de denrées ou de boissons d'origine agricole.

Découvrez la filière vinicole, de la récolte des raisins à l’embouteillage, en passant par les technologies de vinification multiples, très variées et dépendantes de la taille des installations. Cette filière a de nouveaux défis à relever, notamment l’adaptation des cépages aux conditions climatiques et agroécologiques de plus en plus prégnantes.

Découvrez une comparaison entre deux fleurons français des spiritueux, à savoir l’Armagnac et le Cognac. Ces deux eaux-de-vie ont beau partager un grand nombre de similitudes technologiques, elles se distinguent par leurs méthodes de distillation : la première est double et discontinue avec repasse, la seconde est simple et continue.

Savez-vous que le rhum, dont les atouts majeurs sont une grande diversité de couleur et  de teneur en alcool, est obtenu par deux voies différentes selon l’origine de la matière première ? Le rhum agricole se différencie des rhums industriels par l’utilisation de pur jus de canne qui lui confère des notes aromatiques caractéristiques.

Produit emblématique du Canada, le sirop d’érable est élaborée à partir de la sève brute de l’arbre. Savez-vous que cette sève est hautement périssable, car contaminée par des bactéries et des levures ? Des procédés efficaces doivent donc être mis en œuvre pour stabiliser les dérivés qui seront élaborés à partir de cette sève.

Comment obtenir des élevages de saumon respectueux de l’environnement et de la qualité ? Le saumon sauvage est en voie de disparition et le saumon d’élevage fait l’objet d’une industrialisation effrénée. Les enjeux sont multiples, notamment économique, environnemental et sociétal.

Depuis les années 2000, la situation de l’apiculture est catastrophique, avec une chute drastique de la production. Les causes sont nombreuses, notamment la malnutrition, le dérèglement climatique, les pesticides. Où en est la filière apicole dans le contexte actuel technique et commercial ?

L’acériculture est l’exploitation forestière des érables à sucre, à des fins de production d’eau d’érable, commercialisée sous forme de boisson ou de dérivés, le plus connu étant le sirop. Apprenez comment cette pratique ancestrale est devenue une véritable industrie canadienne.

Véritable fleuron de la gastronomie française, la mayonnaise, fruit de la rencontre entre l’huile et l’œuf, est à l’origine de nombreuses déclinaisons. Apprenez la composition, le process de fabrication et les aspects nutritionnels de cette sauce, avec un focus particulier sur les mécanismes de l’émulsification.

La tomate est le principal composant du ketchup, et les grands groupes industriels mondiaux qui dominent ce marché sont les Etats-Unis, suivis par l’Italie et la Chine. Découvrez la composition de cette sauce condimentaire de type suspension homogène, son process de fabrication et ses aspects nutritionnels.

La tomate est le principal composant du ketchup, et les grands groupes industriels mondiaux qui dominent ce marché sont les Etats-Unis, suivis par l’Italie et la Chine. Découvrez la composition de cette sauce condimentaire de type suspension homogène, son process de fabrication et ses aspects nutritionnels.

Les mousses lactées sont des produits très divers, dont le dénominateur commun est une organisation physicochimique particulière et complexe. L’étude de la stabilisation et de la déstabilisation de ces structures aérées est au cœur du process de fabrication.

Les mousses lactées sont des produits très divers, dont le dénominateur commun est une organisation physicochimique particulière et complexe. L’étude de la stabilisation et de la déstabilisation de ces structures aérées est au cœur du process de fabrication.

La famille des confitures, qui occupent toujours aujourd’hui une place importante dans le paysage alimentaire français, englobe une large étendue de produits divers et variés. Le processus de fabrication de cet aliment plaisir repose sur quatre opérations, permettant ainsi une conservation durable et autonome des fruits.

La famille des confitures, qui occupent toujours aujourd’hui une place importante dans le paysage alimentaire français, englobe une large étendue de produits divers et variés. Le processus de fabrication de cet aliment plaisir repose sur quatre opérations, permettant ainsi une conservation durable et autonome des fruits.

Découvrez les différentes opérations de transformation, ainsi que leurs paramètres de pilotage, mises en œuvre dans la fabrication des desserts glacés. Celle-ci présente des aspects complexes en termes de composition des formulations, de stabilisation de la microstructure et d’innovations technologiques.

Découvrez les étapes et les spécificités de la fabrication de la confiture de lait. La réaction de brunissement non enzymatique confère au lait de profonds changements de couleur, de saveur et d’aptitude à une conservation durable.                                                                                

Découvrez les différentes opérations de transformation, ainsi que leurs paramètres de pilotage, mises en œuvre dans la fabrication des desserts glacés. Celle-ci présente des aspects complexes en termes de composition des formulations, de stabilisation de la microstructure et d’innovations technologiques.

Découvrez les étapes et les spécificités de la fabrication de la confiture de lait. La réaction de brunissement non enzymatique confère au lait de profonds changements de couleur, de saveur et d’aptitude à une conservation durable.

Produit vieux de plus de 5 000 ans, le beurre est un produit traditionnel naturel et de consommation courante, qui intègre seulement deux ingrédients principaux, la crème et des ferments lactiques. Connaissez-vous les différentes opérations de transformation conduisant à l’inversion des phases lors de sa fabrication ?

Après les emballages, les formulations des desserts glacés jouent un rôle primordial de séduction auprès du consommateur. Chaque type de produit élaboré fait appel à une multitude d’ingrédients, avec des spécificités nombreuses, et les industriels ont recours à des logiciels de calcul pour l’équilibrage des formules.

Ces dernières décennies, la fabrication de desserts glacés a beaucoup évolué avec une série d’innovations technologiques qui ont conduit à l’amélioration de la qualité sensorielle des produits finis. Découvrez toutes les opérations unitaires nécessaires à la transformation des mixes en desserts glacés.

Le choix des ingrédients et leurs combinaisons possibles sont une des clés de réussite de toute une gamme de desserts glacés très différents les uns des autres. Découvrez l’éventail très large de tous ces constituants, puis les processus technologiques permettant leur formulation.

Appréhendez l’univers si particulier des desserts glacés. Ces préparations alimentaires très élaborées sont dotées d’organisations très complexes et de propriétés physico-chimiques originales, leur structure renfermant les trois états de la matière (solide, liquide, gazeux).

L’emballage doit contenir, conserver, protéger, sans omettre son aptitude au contact alimentaire, autant de fonctions et de propriétés que le verre endosse avec succès. Pour ces raisons, et malgré son impact environnemental, ce matériau possède toujours une place de choix comme emballage alimentaire.

partir des années 1970, alors que l'industrie beurrière commençait à maîtriser ses fabrications et à allier qualité et productivité, de nouveaux produits sont apparus. Cette évolution s'est traduite par l'apparition de trois nouvelles familles : les produits enrichis en matière grasse, les produits allégés et les beurres « modifiés ». Ces derniers sont dotés de nouvelles fonctionnalités dont les avantages visaient soit les courants de praticité d'utilisation, soit la santé. Cet élargissement a permis d'offrir, tant au consommateur final qu'à l'industriel du secteur alimentaire, une véritable gamme de corps gras laitiers.

Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. La crème de consommation a aussi connu un développement remarquable en endossant le statut d’aide culinaire. La crème stérilisée à ultra-haute température en est le produit phare, en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.

La matière grasse compte parmi les composants les plus importants du lait, composant qui varie grandement en proportion et composition, se trouvant sous forme dispersée et globulaire au sein du lait écrémé. Cette émulsion de type huile dans l’eau reste thermodynamiquement instable, en raison de la taille importante des globules gras et de leur propension à s’agglomérer. Cette caractéristique a conduit au développement de trois technologies principales : la préservation de l’intégrité globulaire, la séparation de la phase grasse du lait ou la déstructuration partielle ou complète de l’organisation globulaire.

Apprenez les définitions des expressions et des termes techniques utilisés en agroalimentaire. Ils décrivent les concepts, méthodes, procédés et outils du domaine alimentaire.

Cet article a pour principal objectif de présenter la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturelles, ainsi que les principales voies d’obtention des sucres et de leurs dérivés. Des notions biochimiques sont abordées, afin de préciser les différentes catégories de sucres, puis leurs propriétés physiques, biochimiques et sensorielles présentées. Leur impact sur la santé humaine, en termes de nutrition et de santé, est largement traité ensuite. Enfin, les aspects technologiques, relatifs aux rôles qu’ils remplissent au sein des denrées alimentaires, sont approchés par le bais de cas d’études concrets, dans différents domaines.

Cet article a pour principal objectif de présenter la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturelles, ainsi que les principales voies d’obtention des sucres et de leurs dérivés. Ensuite, des notions biochimiques sont abordées, afin de préciser les différentes catégories de sucres leurs propriétés physiques, biochimiques et sensorielles sont traitées. Leur impact sur la santé humaine, en termes de nutrition et de santé, est également démontré. Enfin, les aspects technologiques, relatifs aux rôles qu’ils remplissent au sein des denrées alimentaires, sont approchés par le bais de cas d’études concrets, dans différents domaines.

La fabrication du fromage fondu, produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur, de fromage ou d'un mélange de fromages affinés ou non, additionné également d'autres produits laitiers, tels des beurres et poudres de protéines laitières, met en oeuvre différentes opérations de transformation et de stabilisation qui permettent l'obtention d'une multitude de produits aux textures et propriétés gustatives très variées. Cet article dédié à la technologie de fabrication et aux contrôles qualité des fromages fondus, aborde les ingrédients et les opérations réalisées lors de la fabrication de fromages fondus, avant d'évoquer les aspects qualité des produits et leurs défauts.

Cet article présente, tout d’abord, la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturelles ainsi que les principales voies d’obtention des sucres et de leurs dérivés. Ensuite, des notions biochimiques sont abordées, afin de préciser les différentes catégories de sucres. Puis leurs propriétés physiques, biochimiques et sensorielles sont traitées. Est ensuite démontré leur impact sur la santé humaine, en termes de physiologie, de nutrition et de santé. Enfin, les aspects technologiques, relatifs aux rôles qu’ils remplissent au sein des denrées alimentaires, sont approchés par le biais de cas d’études concrets, dans différents domaines.

Les industries agroalimentaires sont singulières compte tenu des produits qu'elles transforment. Matières premières et produits finis occupent en France la première place au sein du secteur industriel en termes d'emploi, de chiffre d'affaire et de valeur ajoutée. Le secteur contribue également, et de manière très positive, au commerce extérieur de la France. Par contre, notre pays a reculé dans le classement mondial des pays exportateurs du secteur agroalimentaire.

Appréhendez l’univers si particulier des desserts glacés. Ces préparations alimentaires très élaborées sont dotées d’organisations très complexes et de propriétés physico-chimiques originales, leur structure renfermant les trois états de la matière (solide, liquide, gazeux).