Jean-Luc BOUTONNIER

Enseignant retraité en Génie des procédés et Sciences de l’alimentation, Souel

  • Article de bases documentaires : F219
    Mousses lactées

    Les mousses lactées sont des produits très divers, dont le dénominateur commun est une organisation physicochimique particulière et complexe. L’étude de la stabilisation et de la déstabilisation de ces structures aérées est au cœur du process de fabrication.

                                                                                                                                                   

  • Article de bases documentaires : F273
    Confitures

    La famille des confitures, qui occupent toujours aujourd’hui une place importante dans le paysage alimentaire français, englobe une large étendue de produits divers et variés. Le processus de fabrication de cet aliment plaisir repose sur quatre opérations, permettant ainsi une conservation durable et autonome des fruits.

  • Article de bases documentaires : F217
    Crème glacée

    Découvrez les différentes opérations de transformation, ainsi que leurs paramètres de pilotage, mises en œuvre dans la fabrication des desserts glacés. Celle-ci présente des aspects complexes en termes de composition des formulations, de stabilisation de la microstructure et d’innovations technologiques.

  • Article de bases documentaires : F224
    Dulce de leche – Confiture de lait

    Découvrez les étapes et les spécificités de la fabrication de la confiture de lait. La réaction de brunissement non enzymatique confère au lait de profonds changements de couleur, de saveur et d’aptitude à une conservation durable.                                                                                

  • Article de bases documentaires : F200
    Beurre

    Produit vieux de plus de 5 000 ans, le beurre est un produit traditionnel naturel et de consommation courante, qui intègre seulement deux ingrédients principaux, la crème et des ferments lactiques. Connaissez-vous les différentes opérations de transformation conduisant à l’inversion des phases lors de sa fabrication ?

  • Après les emballages, les formulations des desserts glacés jouent un rôle primordial de séduction auprès du consommateur. Chaque type de produit élaboré fait appel à une multitude d’ingrédients, avec des spécificités nombreuses, et les industriels ont recours à des logiciels de calcul pour l’équilibrage des formules.

  • Ces dernières décennies, la fabrication de desserts glacés a beaucoup évolué avec une série d’innovations technologiques qui ont conduit à l’amélioration de la qualité sensorielle des produits finis. Découvrez toutes les opérations unitaires nécessaires à la transformation des mixes en desserts glacés.

  • Le choix des ingrédients et leurs combinaisons possibles sont une des clés de réussite de toute une gamme de desserts glacés très différents les uns des autres. Découvrez l’éventail très large de tous ces constituants, puis les processus technologiques permettant leur formulation.

  • Article de bases documentaires : F1322 (relu et validé)
    Verre d'emballage alimentaire

    L’emballage doit contenir, conserver, protéger, sans omettre son aptitude au contact alimentaire, autant de fonctions et de propriétés que le verre endosse avec succès. Pour ces raisons, et malgré son impact environnemental, ce matériau possède toujours une place de choix comme emballage alimentaire.

  • Article de bases documentaires : F6322 (relu et validé)
    Matière grasse laitière - Autres corps gras laitiers

    partir des années 1970, alors que l'industrie beurrière commençait à maîtriser ses fabrications et à allier qualité et productivité, de nouveaux produits sont apparus. Cette évolution s'est traduite par l'apparition de trois nouvelles familles : les produits enrichis en matière grasse, les produits allégés et les beurres « modifiés ». Ces derniers sont dotés de nouvelles fonctionnalités dont les avantages visaient soit les courants de praticité d'utilisation, soit la santé. Cet élargissement a permis d'offrir, tant au consommateur final qu'à l'industriel du secteur alimentaire, une véritable gamme de corps gras laitiers.

  • Article de bases documentaires : F6321 (relu et validé)
    Matière grasse laitière - Crème et beurre standard

    Les progrès liés à la connaissance scientifique de la matière grasse laitière ainsi que la mise au point de nouveaux procédés et d’appareils performants ont permis au beurre, tout en conservant un caractère naturel, d’avoir le statut de produit de grande consommation à la qualité maîtrisée. La crème de consommation a aussi connu un développement remarquable en endossant le statut d’aide culinaire. La crème stérilisée à ultra-haute température en est le produit phare, en raison d’une longue durée de vie, d’une teneur réduite en matière grasse, d’une grande praticité d’utilisation et de conditionnements très pratiques pour le consommateur.

  • Article de bases documentaires : F6320 (relu et validé)
    Matière grasse laitière - Composition, organisation et propriétés

    La matière grasse compte parmi les composants les plus importants du lait, composant qui varie grandement en proportion et composition, se trouvant sous forme dispersée et globulaire au sein du lait écrémé. Cette émulsion de type huile dans l’eau reste thermodynamiquement instable, en raison de la taille importante des globules gras et de leur propension à s’agglomérer. Cette caractéristique a conduit au développement de trois technologies principales : la préservation de l’intégrité globulaire, la séparation de la phase grasse du lait ou la déstructuration partielle ou complète de l’organisation globulaire.

  • Article de bases documentaires : F102
    Glossaire de l’agroalimentaire

    Apprenez les définitions des expressions et des termes techniques utilisés en agroalimentaire. Ils décrivent les concepts, méthodes, procédés et outils du domaine alimentaire.

  • Article de bases documentaires : F6154
    Glucides et alimentation : aspects technologiques

    Cet article a pour principal objectif de présenter la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturelles, ainsi que les principales voies d’obtention des sucres et de leurs dérivés. Des notions biochimiques sont abordées, afin de préciser les différentes catégories de sucres, puis leurs propriétés physiques, biochimiques et sensorielles présentées. Leur impact sur la santé humaine, en termes de nutrition et de santé, est largement traité ensuite. Enfin, les aspects technologiques, relatifs aux rôles qu’ils remplissent au sein des denrées alimentaires, sont approchés par le bais de cas d’études concrets, dans différents domaines.

  • Cet article a pour principal objectif de présenter la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturelles, ainsi que les principales voies d’obtention des sucres et de leurs dérivés. Ensuite, des notions biochimiques sont abordées, afin de préciser les différentes catégories de sucres leurs propriétés physiques, biochimiques et sensorielles sont traitées. Leur impact sur la santé humaine, en termes de nutrition et de santé, est également démontré. Enfin, les aspects technologiques, relatifs aux rôles qu’ils remplissent au sein des denrées alimentaires, sont approchés par le bais de cas d’études concrets, dans différents domaines.

  • La fabrication du fromage fondu, produit obtenu par la fonte et l'émulsification, à l'aide de la chaleur, de fromage ou d'un mélange de fromages affinés ou non, additionné également d'autres produits laitiers, tels des beurres et poudres de protéines laitières, met en oeuvre différentes opérations de transformation et de stabilisation qui permettent l'obtention d'une multitude de produits aux textures et propriétés gustatives très variées. Cet article dédié à la technologie de fabrication et aux contrôles qualité des fromages fondus, aborde les ingrédients et les opérations réalisées lors de la fabrication de fromages fondus, avant d'évoquer les aspects qualité des produits et leurs défauts.

  • Article de bases documentaires : F6152
    Glucides et alimentation : aspects physicochimiques

     

    Cet article présente, tout d’abord, la famille des glucides, sous forme d’une classification avec les principales dénominations, les sources naturelles ainsi que les principales voies d’obtention des sucres et de leurs dérivés. Ensuite, des notions biochimiques sont abordées, afin de préciser les différentes catégories de sucres. Puis leurs propriétés physiques, biochimiques et sensorielles sont traitées. Est ensuite démontré leur impact sur la santé humaine, en termes de physiologie, de nutrition et de santé. Enfin, les aspects technologiques, relatifs aux rôles qu’ils remplissent au sein des denrées alimentaires, sont approchés par le biais de cas d’études concrets, dans différents domaines.

  • Article de bases documentaires : F1040
    Panorama de l'Industrie alimentaire française (IAA)

    Les industries agroalimentaires sont singulières compte tenu des produits qu'elles transforment. Matières premières et produits finis occupent en France la première place au sein du secteur industriel en termes d'emploi, de chiffre d'affaire et de valeur ajoutée. Le secteur contribue également, et de manière très positive, au commerce extérieur de la France. Par contre, notre pays a reculé dans le classement mondial des pays exportateurs du secteur agroalimentaire.

  • Article de bases documentaires : F1040
    Panorama de l’industrie alimentaire française

  • Appréhendez l’univers si particulier des desserts glacés. Ces préparations alimentaires très élaborées sont dotées d’organisations très complexes et de propriétés physico-chimiques originales, leur structure renfermant les trois états de la matière (solide, liquide, gazeux).

  • Article de bases documentaires : F6310
    Fabrication du fromage fondu