3. Additifs
3.1 Émulsifiants
Les émulsifiants ont plusieurs fonctions primordiales dans la technologie des crèmes glacées, comme la réduction de la durée du foisonnement, l’induction de la déstabilisation de la phase grasse globulaire, l’obtention d’une texture onctueuse, l’amélioration de la résistance à la fonte et à la rétraction du produit fini, durant sa conservation.
Ainsi, les crèmes glacées font preuve de singularité avec l’utilisation d’émulsifiants qui font partie intégrante de la formulation, à la fois, dans :
un premier temps, pour créer puis stabiliser une émulsion ;
un second temps, pour déstabiliser la phase grasse et réorganiser la microstructure de la crème glacée lors du foisonnement. Les mécanismes, intervenant...
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Additifs
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