Crème glacée, glace et sorbet - Procédés, opérations et équipements

Après l’étude, dans l’article  [F 8 011] , de la série consacrée aux crèmes glacées, glace et sorbets, et des nombreux ingrédients mis en œuvre pour la réalisation des mixes, cet article est exclusivement centré sur le process de fabrication de ces produits. Ainsi, c’est le domaine de la technologie qui est approfondi et qui recouvre les opérations unitaires, regroupées en trois parties nécessaires pour transformer les mixes en desserts glacés. Pour chacune d’entre elles, les objectifs, les principes physiques et les mécanismes, ainsi que les diverses options technologiques et matériels envisageables sont étudiés.

La première partie concerne les traitements de préparation des mixes, par le biais des opérations d’homogénéisation, de stabilisation par traitement thermique et de maturation physicochimique du mélange à glacer. La deuxième partie, le cœur du process, est représentée par les opérations de foisonnement et de surgélation du mix qui, par différents procédés, permettent la transformation complexe d’une émulsion en un dessert glacé foisonné et solide. Cette partie centrale du process comprend non seulement des technologies conventionnelles, mais également de nombreuses innovations. Les développements futurs, en termes d’amélioration continue des performances, passeront par la modélisation de la Dynamique Numérique des Fluides (DNF) dans le freezer, en cours de mise en place. La troisième partie intègre les opérations terminales de mise en forme, de durcissement pour certains produits, de conditionnement, de stockage et de transport des produits finis.

Le lecteur trouvera en fin d’article un glossaire des termes utilisés.