Amidons natifs et amidons modifiés alimentaires

L’amidon est la principale substance glucidique de réserve des végétaux supérieurs. Il représente une fraction pondérale importante dans un grand nombre de matières premières agricoles comme les céréales (30 % à 70 %), les tubercules (60 % à 90 %) et les légumineuses (25 % à 50 %).

L’amidon constitue la principale source d’énergie pour la vie animale et 50 % de l’amidon produit industriellement sont destinés à l’alimentation humaine. C’est un composé nutritionnel abondant, renouvelable, peu coûteux, qui trouve dans les aliments de multiples fonctions comme épaississant, gélifiant, liant sous sa forme d’empois d’amidon granulaire et comme matières sucrantes, liantes, support lorsqu’il est employé sous forme hydrolysé.

Le terme amidon est gardé pour les céréales (maïs, blé, riz) alors que le terme fécule est préféré pour les amidons de tubercule (pomme de terre) ou de racine (manioc).

L’amidonnerie est une industrie lourde du fait des tonnages traités et des investissements nécessaires tant en matériel qu’en compétence et en recherche.

C’est une industrie très concentrée puisque cinq groupes assurent plus de 85 % de la production d’amidon en Europe (cf. Aspects économiques).

Les différentes origines des amidons croisées avec les modifications chimiques et physiques applicables peuvent a priori rendre complexe l’approche des amidons et rebuter le formulateur.

Aussi l’article se propose de donner les éléments utiles sur la structure, les comportements durant la cuisson et sur l’intérêt des différentes modifications afin de faciliter l’utilisation des amidons.

Les exemples, le détail des applications et les tableaux d’aide à la sélection des amidons modifiés seront autant d’outils pour familiariser le lecteur au vaste monde des amylacés.