L’HACCP du Codex
Comprendre l’HACCP

Le texte du Codex Alimentarius, Principes généraux d’hygiène alimentaire, CAC/RCP 1-1969,révisé en 2003, préconise au niveau de chaque structure professionnelle, de la production primaire au consommateur final, la mise en œuvre de la méthode HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), une fois appliquées les règles d’hygiène de base.

L’objectif est que les autorités d’une part, les acteurs de la chaîne alimentaire d’autre part, assurent la production et la fourniture au consommateur « d’aliments propres et sains ».

Ces règles d’hygiène de base doivent couvrir les aspects suivants :

• l’environnement de production et de transformation ;

• la conception et disposition des locaux, des installations et des matériels ;

• un système de contrôle ;

• des procédures d’entretien et d’assainissement ;

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