2. Paramètres de qualité
Les lipides sont des composés altérables en raison de la présence de chaînes grasses insaturées et de certains composés mineurs peu stables. La présence, au contact des huiles et des graisses, d’oxygène, de lumière, d’eau, de matières organiques en suspension (huiles vierges), de traces métalliques, d’enzymes, est un facteur de dégradation.
La mesure des paramètres de qualité s’effectue par différentes méthodes : volumétriques, spectroscopiques, chromatographiques et électrochimiques.
2.1 Acides gras libres
L’hydrolyse des corps gras, qu’elle soit d’origine chimique (présence d’eau) ou enzymatique par les enzymes lipolytiques (palme, karité, olive), entraîne la formation d’acides gras libres.
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Paramètres de qualité
Contaminants
Sources bibliographiques
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