Présentation
RÉSUMÉ
La société souhaite produire et consommer avec plaisir une nourriture saine et/ou continuer à s’intéresser à des saveurs nouvelles de partage. La fabrication additive est un candidat sérieux pour atteindre ces deux objectifs avec quelques technologies applicables (avec des contraintes d’hygiène, de sécurité alimentaire, de préparation des matières, de transformation, etc.). Cette cuisine ou gastronomie numérique apporte des originalités en termes de saveurs, de textures, de goûts, moyens d’ouverture et de performance de la « cuisine à la française », réelle voie nouvelle de créativité, de partage de valeurs, de communion revisitée à des représentations et à des manières de faire humanité.
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Lire l'articleAUTEUR(S)
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Jean-Claude ANDRÉ : Directeur de recherche au CNRS
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Frédéric DEMOLY : Maître de Conférences – HDR
INTRODUCTION
Avec quatre bases, chacun connaît le potentiel différenciant et complexe de l’ADN. Mais avec des glucides, des protides, des lipides et un peu d’eau, on est capable, depuis longtemps, de fabriquer de la nourriture sous forme liquide, solide ou pâteuse. Des éléments, en plus faible quantité, interviennent pour faire sortir ces constituants de base de leur seul rôle nutritif ou calorique ; il s’agit d’éléments qui vont donner à la nourriture d’autres performances, en particulier gustatives, qui intègrent l’acte de manger dans un processus social important, en particulier en France. Pour atteindre cet objectif, différents modes de fabrication de la nourriture se sont développés depuis la cuisson jusqu’à la cuisine moléculaire (cf. articles
Depuis 1984 s’est développé un procédé de fabrication additive (ou impression 3D), orienté depuis quelques dizaines d’années vers l’utilisation du concept pour réaliser de la nourriture. La fabrication additive naît avec un principe de transformation localisée de la matière : l’élément minimal permettant la description de cette transformation (liquide/solide ; poudre/solide ; etc.) est, par analogie au pixel, appelé voxel. Quand une surface a été transformée, une nouvelle couche, jointive avec la précédente, est à nouveau transformée, etc. Ce principe largement industrialisé n’est pas remis en cause dans cet article ; c’est de son ouverture à ce domaine récent, en particulier en s’appuyant sur ce qui constitue les éléments de l’alimentation humaine, les besoins de la population, ses envies avec une étude des relations complexes entre atteinte d’un objectif de performance (nourriture, plaisir, surprise, etc.) et procédé de fabrication additive dont nous traitons ici.
L'impression alimentaire en 3D offre la possibilité de déposer sélectivement dans l’espace des éléments nutritifs, de grader leur composition pour produire de manière contrôlée des structures complexes avec une texture, un goût et...
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MOTS-CLÉS
impression 3D | fabrication additive | alimentation | nourriture | innovation et créativité | gastronomie numérique
DOI (DIGITAL OBJECT IDENTIFIER)
CET ARTICLE SE TROUVE ÉGALEMENT DANS :
Fabrication additive alimentaire : une approche systémique
Éléments de cadrage
Sources bibliographiques
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"Fabrication additive – Impression 3D"
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