3. Autres domaines d’application
Nous allons passer sommairement en revue quelques autres domaines d’application du polymorphisme et de la cristallisation, et, en particulier, le domaine de l’industrie alimentaire et celui des pigments et colorants.
3.1 Industrie alimentaire
L’aptitude des acides gras saturés ou insaturés et de leurs dérivés obtenus avec le glycérol à cristalliser sous différentes formes cristallines est connue depuis fort longtemps.
L’existence de ce polymorphisme joue un rôle important dans la production et la stabilité d’un certain nombre d’aliments à base de ces graisses comme le chocolat, la margarine, les crèmes glacées, etc. La littérature consacrée à ce problème est volumineuse :
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Autres domaines d’application
Conclusions générales
Sources bibliographiques
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