Conclusion
Analogues de fromage et produits fromagers sans lait frais - Technologies de transformation

L’objet de cet article était de décrire certaines évolutions importantes que connaît l’industrie fromagère, sur le plan des nouvelles technologies de fabrication. Ces nouvelles technologies, qui impliquent toujours la transformation d’ingrédients déshydratés, sont parfois à mi-chemin entre la technologie de fabrication traditionnelle des fromages et la technologie de fonte. A fortiori lorsque sont associées des étapes de texturation spécifiques, on peut parler de façon plus globale de texturation des pâtes fromagères. Cette texturation lors du procédé de fabrication est d’ailleurs un élément déterminant des caractéristiques organoleptiques souhaitées pour le produit fini. L’émergence de nouveaux équipements de fabrication, spécifiquement dédiés à la recombinaison et à la transformation des matières premières, permet aujourd’hui le développement...