6. Glossaire
hydrocolloïde
Composé organique hydrosoluble qui entraîne la formation de dispersions colloïdales ou de gels, de viscosité élevée. On distingue les hydrocolloïdes réversibles des irréversibles, selon qu’ils peuvent ou non passer de l’état de gel à l’état de sol. Ils se trouvent essentiellement dans deux familles de polymères :
les protéines : macromolécules composées d’enchaînements d’acides aminés d’origine végétale ou animale (exemple : la gélatine) ;
les polysaccharides : macromolécules constituées d’enchaînements de sucres monomères (exemple : les carraghénanes).
krémage
Réaction qui résulte d’un ensemble de mécanismes physicochimiques ayant lieu lors de la fabrication des fromages fondus. Il s’observe en...
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