4. La cuisson-extrusion en agroalimentaire. Étude de cas
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Influence de la cuisson-extrusion sur les constituants alimentaires
Bien qu’il soit difficile de décrire de façon précise l’influence de la cuisson-extrusion sur les constituants alimentaires : les conditions opératoires, le produit dans lequel se trouve le constituant, les extrudeurs… étant très variables, nous essaierons dans les lignes suivantes, d’apporter quelques réponses, en appuyant les commentaires sur les phénomènes observés dans les produits céréaliers extrudés.
Les protides : la digestibilité des protéines peut être améliorée par la cuisson-extrusion dans la mesure où le traitement thermique reste modéré. Si le traitement thermique est plus sévère, la digestibilité diminue. La réaction de Maillard est également favorisée par le traitement thermique (la perte de lysine dans les produits céréaliers peut être très...
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