4. La cuisson-extrusion en agroalimentaire. Étude de cas
-
Influence de la cuisson-extrusion sur les constituants alimentaires
Bien qu’il soit difficile de décrire de façon précise l’influence de la cuisson-extrusion sur les constituants alimentaires : les conditions opératoires, le produit dans lequel se trouve le constituant, les extrudeurs… étant très variables, nous essaierons dans les lignes suivantes, d’apporter quelques réponses, en appuyant les commentaires sur les phénomènes observés dans les produits céréaliers extrudés.
Les protides : la digestibilité des protéines peut être améliorée par la cuisson-extrusion dans la mesure où le traitement thermique reste modéré. Si le traitement thermique est plus sévère, la digestibilité diminue. La réaction de Maillard est également favorisée par le traitement thermique...
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
La cuisson-extrusion en agroalimentaire. Étude de cas
Développements en cours
Bibliographie
Dans les Techniques de l’Ingénieur
Cet article est réservé aux abonnés. Il vous reste 92 % à découvrir.
Déjà abonné ? Se connecter
Article inclus dans l'offre
"Agroalimentaire"
(
287 articles
)
Actualisée et enrichie d’articles validés par nos comités scientifiques.
Quiz, médias, tableaux, formules, vidéos, etc.
Opérationnels et didactiques, pour garantir l'acquisition des compétences transverses.
Un ensemble de services exclusifs en complément des ressources.
