2. Beurres « modifiés »
2.1 Crèmes et beurres en poudre
Ces matières premières en poudre sont préparées afin de simplifier leur utilisation dans les industries qui recherchent des ingrédients pulvérulents. Cette forme de poudre facilite, pour l'utilisateur industriel, le dosage, l'incorporation et le mélange, tout en évitant l'emploi de fondoirs, coûteux au niveau énergétique. En outre, cette méthode offre une meilleure garantie microbiologique : l'eau est ajoutée au mélange des poudres juste avant le début de la fabrication, afin de limiter les risques sanitaires.
Pour fabriquer ces poudres , le beurre concentré ou la crème concentrée est fondu, et on lui ajoute des substances en guise de support telles que les maltodextrines, des émulsifiants...
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Beurres « modifiés »
Beurres allégés et matières grasses composées
Données économiques
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La France a produit, en 2006, 950 000 tonnes de matière grasse laitière issue de 25 milliards de litres de lait à 40 g/l de matière grasse en moyenne.
Cette matière grasse a été utilisée pour 38 % dans la fabrication du beurre, pour 35 % dans celle des fromages, pour 10 % dans celle des crèmes de consommation (figure
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